以呷哺呷哺為例，看餐飲企業(yè)如何奮戰(zhàn)二次疫情
落實防控工作確保菜品安全和供應(yīng)不斷，呷哺呷哺積極應(yīng)對北京地區(qū)疫情反復(fù)
北京疫情反復(fù)呷哺呷哺積極應(yīng)對，落實防疫工作確保菜品供應(yīng)穩(wěn)定
隨著北京區(qū)域疫情二度爆發(fā)，截至6月21日19時，北京高風(fēng)險地區(qū)增至4個，中風(fēng)險地區(qū)增至37個，北京市政府先后召開多次疫情防控緊急會議，對所有農(nóng)貿(mào)市場、餐飲店、食堂等重點場所進行防疫檢查、環(huán)境消殺和核酸檢測。
作為火鍋連鎖餐廳數(shù)量第一的呷哺呷哺也在第一時間響應(yīng)政府調(diào)控要求，積極做好疫情防控應(yīng)急處理及各項準備工作。一方面由于呷哺在戰(zhàn)略版圖中供應(yīng)鏈始終先行，屬于全國布局，故此背靠全國（15個倉庫）強有力的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，物料就近倉儲配送，服務(wù)全國門店，也保證了出現(xiàn)嚴重疫情或者區(qū)域性自然災(zāi)難時全國物資供應(yīng)有保障不斷檔；另一方面在此次疫情中，不僅針對北京區(qū)域，包括全國，為了降低極端情況下出現(xiàn)內(nèi)部感染，防止擴散風(fēng)險，重新將辦公區(qū)、公共區(qū)域和倉儲運輸、生產(chǎn)區(qū)域?qū)嵤﹪栏穹謪^(qū)管理，生產(chǎn)、倉儲人員等不得跨區(qū)，以進一步加強對生產(chǎn)的極端防護。同時繼續(xù)秉持“從產(chǎn)地直達餐桌”的采購原則，嚴格品控，積極做好員工疫情檢查及防護，做到“應(yīng)檢盡檢”，截至目前無一例感染。
【呷哺呷哺迅速調(diào)整全國物資供應(yīng)保障反應(yīng)機制，確保全國食材品質(zhì)和穩(wěn)定供應(yīng)】
首先，呷哺呷哺早已布局全國（15個倉庫）的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，已經(jīng)實現(xiàn)物料就近倉儲配送，服務(wù)全國門店，這些都可以有效的降低極端疫情帶來的風(fēng)險。其次，針對疫情，呷哺呷哺提前儲備備用供應(yīng)商，并加大當(dāng)?shù)夭少徫锪系恼急龋Υ_保全國供應(yīng)無論遇到何種風(fēng)險，都不會斷檔。另外，中央廚房也早在此前準備了其他地區(qū)備用方案，以便隨時啟動、響應(yīng)，保證全國銷售增長！
呷哺呷哺供應(yīng)鏈管理副總裁葉衛(wèi)星也舉例表示：“公司建有直供的蔬菜基地，供應(yīng)在幾個基地，一直比較穩(wěn)定，而羊肉供應(yīng)是在每年集中采購并冷凍儲存的，其他的一些加工食材也是采購國內(nèi)龍頭企業(yè)的產(chǎn)品，目前餐廳的食材供應(yīng)持續(xù)、質(zhì)量穩(wěn)定。
同時針對市場變化，呷哺呷哺采購部也緊急溝通計劃部門，調(diào)整了短保物料的在途訂單，合理調(diào)配現(xiàn)有庫存，并加強防疫物資儲備，做到防疫物資庫存充足。
【呷哺呷哺食材供應(yīng)從產(chǎn)地直采，全程溯源，步步可查，品質(zhì)安心】
呷哺呷哺由于千家店體量，出于數(shù)量及品質(zhì)保證，所有食材供應(yīng)商均為嚴格選定，從產(chǎn)地直達餐桌，無需從農(nóng)貿(mào)市場購進任何肉類、水產(chǎn)，確保整個供應(yīng)鏈清晰可查。
另一方面，呷哺呷哺也在嚴控進貨查驗、索票索證、車輛運輸?shù)雀鱾€供應(yīng)環(huán)節(jié)，確保食材全程可追溯。疫情期間，并嚴格要求肉類、水產(chǎn)類供應(yīng)商做好疫情防控，并第一時間通報疫情防控情況。
所有食材到達公司后，均需按要求查驗運輸衛(wèi)生清潔情況、測試溫度。按來貨批次抽樣進行外觀規(guī)格檢測、品嘗測試以及理化指標(biāo)測試等，達到國家規(guī)定標(biāo)準方可通過。并嚴格執(zhí)行到貨驗收標(biāo)準，按相關(guān)法規(guī)要求索證索票：查驗此批次的出廠檢驗報告、蔬菜類產(chǎn)品每批檢測農(nóng)藥殘留、肉制產(chǎn)品每批查驗動檢證明、進口產(chǎn)品查驗出入境檢驗檢疫局合格證明，檢測合格后方可進入公司的物流倉儲庫。
配送過程中，所有運輸車輛、庫房等都要進行清潔消毒，嚴控儲存運輸溫度，特別是有冷藏冷凍要求的產(chǎn)品，嚴格按照儲存要求進行。對物流送貨人員嚴格體溫監(jiān)測、查驗健康碼。送貨及配送的司機嚴格禁止在廠區(qū)下車，與我司倉儲物流人員保證零接觸，除非特殊情況經(jīng)批準下車，也要至少保持2米以上距離。庫房每天要進行3次全面消殺，員工必須佩戴口罩，手部每1小時消毒一次。憑借對供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的嚴防嚴控，從第一次疫情截至目前，呷哺呷哺合作工廠從未發(fā)生過疫情感染情況。
呷哺呷哺從創(chuàng)立之初就依靠自有供應(yīng)鏈建立起一條“從牧場到餐桌、從田間到餐桌”的完整產(chǎn)業(yè)鏈，并制定了一套完善的源頭追溯制度，保障食材品質(zhì)和安全。比如呷哺呷哺所采用的錫盟羊肉，就是在錫林郭勒盟當(dāng)?shù)亟⑼涝准庸S，全程把控羊肉生產(chǎn)、加工、冷藏、每步驗收的各個環(huán)節(jié)。
【呷哺呷哺積極踐行人員排查，內(nèi)防無感染外防無輸入】
除了確保物資供應(yīng)穩(wěn)定，呷哺呷哺也在第一時間高度響應(yīng)政府防疫要求，配合政府做好人員檢查及相關(guān)情況上報，履行各級政府的各項防疫細節(jié)工作，堅持做好內(nèi)防無感染，外部無輸入，而這些舉措也獲得各級政府的肯定和支持。
自疫情小范圍爆發(fā)第一天，呷哺呷哺人力行政部就迅速響應(yīng)，根據(jù)國家要求第一時間安排500多名辦公室和餐廳員工進行核酸檢測，全部結(jié)果為陰性。同時也啟動了全面排查，積極做好內(nèi)部每日排查，恢復(fù)“健康上報制度”，每日更新上報內(nèi)容，統(tǒng)計風(fēng)險人數(shù)。并組織公共事務(wù)部，對北京疫情進行分析跟進，及可能發(fā)生的極端情況做好應(yīng)急預(yù)案。
同時，為降低極端情況下出現(xiàn)感染病例的內(nèi)部擴散風(fēng)險，呷哺呷哺也將北京地區(qū)辦公區(qū)域和生產(chǎn)區(qū)域進行分區(qū)管理，并對所有廠區(qū)進行定時消殺；全面恢復(fù)網(wǎng)絡(luò)會議及培訓(xùn)，暫停外部訪客進入公司，以防止外部輸入，對北京疫情防控造成壓力。同時隨著疫情最新進展，全面實施居家辦公和減少辦公室出勤等措施，確保員工不被感染或降低員工感染風(fēng)險。針對后期預(yù)案與應(yīng)急反應(yīng)安排：繼續(xù)保持與政府的密切溝通，密切關(guān)注高風(fēng)險部門，如物流、品控等，并提前做好了隔離預(yù)案。
【門店消殺防疫再度升級，確保餐廳安全有序經(jīng)營，消費者放心食用】
門店餐廳防護方面，呷哺呷哺立即恢復(fù)《新型冠狀病毒肺炎疫情期間餐飲服務(wù)單位經(jīng)營服務(wù)指引（4.0版）》執(zhí)行要求，對就餐人數(shù)、就餐間隔進行了嚴格控制，堅持“一人一鍋，一客一消毒”，每位顧客間隔1米以上并斜向落座，同時提供抗菌洗手液，所有顧客必須掃健康碼測溫登記。并根據(jù)北京市各區(qū)域指導(dǎo)臨時關(guān)閉高風(fēng)險區(qū)域門店，全力配合政府相關(guān)防控工作。
呷哺呷哺還對員工進行防疫知識培訓(xùn)，建立員工健康檔案，通過“北京健康寶”小程序掌握員工健康風(fēng)險。員工每日上崗前都需進行健康檢查、測溫登記，工作期間必須佩戴口罩，保持每兩小時洗手一次，每四小時更換一次口罩。
與此同時，餐廳消殺通風(fēng)也在同步進行。按照疫情嚴重時期的執(zhí)行標(biāo)準對北京地區(qū)所有門店、庫房等進行每天3次的全面消殺，確保餐廳所有設(shè)施清潔衛(wèi)生，消除死角，廚余垃圾日產(chǎn)日清，下水道也要每日清潔消毒。所有門店每天營業(yè)時間保持新風(fēng)、排風(fēng)同時開啟，保證室內(nèi)環(huán)境通風(fēng)。
對于疫情期間餐廳經(jīng)營，呷哺呷哺也在通過強化外送業(yè)務(wù)，來滿足更多消費者需求，提高特殊時期餐廳經(jīng)營效率。所有外送餐品均由專人制作，獨立區(qū)域打包，騎手到店直接提取，減少接觸，每次制餐完畢會對制餐臺和打包區(qū)域進行消毒，避免交叉感染。并對每日制餐人員，配送人員等做好體溫檢測和消毒防護，以及對外送人員手腳和配送箱進行消毒。
雖然北京二次“區(qū)域疫情”來勢洶洶，但是對于像呷哺呷哺這種在第一次“全國疫情”應(yīng)對迅速有序，而且之后最快速度復(fù)蘇的餐飲品牌而言，此次更是高度重視，做到一手抓防疫、一手抓復(fù)蘇。呷哺呷哺總計在去年超過千家門店，北京店數(shù)不到280余家，此次在保證北京區(qū)域安全時，為了配合國家及企業(yè)振興經(jīng)濟，在非北京其他更廣闊的區(qū)域啟動快速增長策略。而在北京，呷哺采取兩套措施，對于非高風(fēng)險區(qū)域，除了加大堂食引流，也在強化外賣加速；在少數(shù)北京定義高風(fēng)險地區(qū)，依靠呷哺呷哺好食材，將外賣及惠民生鮮深入社群。
北京市政府的快速反應(yīng)機制下，昨日根據(jù)北京市通告疫情已經(jīng)得到一定控制。目前呷哺北京是全面配合政府，嚴防死守，相信在北京政府領(lǐng)導(dǎo)下，北京及呷哺呷哺北京也會快速走出疫情，重新開啟高速增長。