他認為，技術(shù)的發(fā)展已經(jīng)重塑人們的思維習慣、消費習慣甚至審美品位，如果不開放心態(tài)去擁抱科技，終將被這個時代所淘汰。團餐人也要打破固有思維和邊界，大膽地創(chuàng)新,方能推動行業(yè)實現(xiàn)從1.0到2.0的跨越，步入團餐與新服務、新營銷、新技術(shù)、新模式充分融合的2.0時代。

 

演講實錄如下：

今天我謹以中國烹飪協(xié)會團餐委員會主席的身份發(fā)言，與大家探討一下新時代下團餐的變革、趨勢和未來。

 

 

在中國，團餐是一個有著近30年歷史的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，這個產(chǎn)業(yè)的特點是標準化程度很高、專業(yè)性很強、進入壁壘很高、封閉性強。但是隨著中國步入新商業(yè)時代，所有的業(yè)態(tài)都在悄然發(fā)生著變化。我們團餐人也不能固步自封，眼光要向外看、往遠看，古人說“識時務者為俊杰”，放在今天就是“識趨勢者為俊杰”。

 

從去年到今年，餐飲界熱議的話題是新零售、網(wǎng)紅餐飲、外賣O2O，他們是在互聯(lián)網(wǎng)充分發(fā)展的大背景下誕生的新物種，也受到了資本市場的追捧。

 

從這些現(xiàn)象級的熱點事件，我們能夠看到行業(yè)發(fā)展的一些趨勢：

 

第一，消費升級已經(jīng)成為不可逆轉(zhuǎn)的趨勢。隨著市場的年輕化，85后、90后成為主流的消費群體。他們消費的不再是產(chǎn)品本身，而是體驗、氛圍、品牌、便利這些附加價值。

 

第二，技術(shù)已經(jīng)全面改變我們的生活。新技術(shù)給人們的生活帶來前所未有的便捷，讓萬物互聯(lián)，一切觸手可得，技術(shù)已經(jīng)滲透到個人行為、企業(yè)行為的方方面面，沒人能夠避開互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)帶來的沖擊。

 

第三，傳統(tǒng)行業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)的邊界已經(jīng)被打破。馬云說過，“傳統(tǒng)企業(yè)會因為互聯(lián)網(wǎng)而發(fā)生裂變、重構(gòu)，帶來創(chuàng)新”。以前，大家習慣把傳統(tǒng)企業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)對立起來，如今，互聯(lián)網(wǎng)已成為所有行業(yè)的工具，邊界已經(jīng)不復存在。

 

 

隨著資本的涌入，餐飲行業(yè)散發(fā)出了新的活力，吸引了眾多創(chuàng)業(yè)者加入，團餐行業(yè)也在飛速增長。從2011年到2017年，團餐的市場規(guī)模從五千億一路增長到一萬億。2017年，團餐行業(yè)整體營收占到了整個餐飲行業(yè)的四分之一，增速高達30%，遠遠超過了10.7%的行業(yè)增長水平，可以說是餐飲行業(yè)闖出的一匹黑馬。在中國，團餐關系到七、八億人口的吃飯問題，上百萬人的就業(yè)問題?？梢哉f，團餐業(yè)變強了，“規(guī)模大、收入高、增長快、覆蓋人數(shù)廣”，形勢一片看好，萬億級的藍海一觸即發(fā)。

 

然而，團餐人在興奮之余，也會不禁問自己——我們的團餐真的變強了嗎？團餐在不少人眼里還存在“大鍋飯”、“廉價消費”、“品質(zhì)差”、“體驗差”的刻板印象。其次，團餐企業(yè)的規(guī)模整體“小、散、弱”，僅有20%的企業(yè)實現(xiàn)跨區(qū)域運營，而且大部分集中在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)。我們在品牌建設、產(chǎn)業(yè)資源整合、團餐企業(yè)的扶持方面還遠遠不夠。

 

對于團餐來說，惟有變革，才能突破瓶頸，保持高速增長。在我們面前，有機會也有挑戰(zhàn)。

 

機會就是，政策化、福利化團餐運營進一步對外開放，學校、醫(yī)院、企業(yè)、部隊、事業(yè)單位、機關單位等團體餐飲積極引入專業(yè)的團餐社會企業(yè)進行運營。同時，寫字樓、城市綜合體、大型商場等地產(chǎn)數(shù)量的劇增，給團餐企業(yè)帶來了難得一遇的商機，市場化團餐將迎來新一輪爆發(fā)性的增長。

 

挑戰(zhàn)就是，團餐行業(yè)在管理、設備、產(chǎn)品、采購上有很高的標準要求，而大部分中小微團餐企業(yè)普遍缺乏標準化的建設能力。另外，隨著原材料價格上漲，又進一步壓縮了團餐企業(yè)的利潤，而多數(shù)團餐企業(yè)僅憑一己之力，無法找到價格低、品質(zhì)好、距離近的食材。

 

 

目前，一小部分團餐企業(yè)已經(jīng)在朝著標準化、品牌化、數(shù)字化、集約化的方向發(fā)展，這些都是好的勢頭，未來行業(yè)整體也要朝著這些方向繼續(xù)發(fā)力，打破舊有的形象，成為新時代下的“新團餐”。

 

1.標準化——做高標準的企業(yè)

 

對于一個產(chǎn)業(yè)來說,頭部企業(yè)就像火車頭,其他中小企業(yè)就像車身,要想快速前進,就需要讓我們車頭的動力更強。團餐產(chǎn)業(yè)同樣如此，許多中小微團餐企業(yè)缺乏標準化運營流程，難以實現(xiàn)多業(yè)態(tài)、跨區(qū)域、規(guī)模化的發(fā)展。要打破行業(yè)“小、散、弱”的現(xiàn)狀，需要我們集全行業(yè)之力，尤其是一些頭部企業(yè)的力量，共同輸出一些標準和經(jīng)驗，來幫助中小微企業(yè)成長。

 

2.品牌化——做有品味的檔口

 

大數(shù)據(jù)顯示，目前學校、企業(yè)和機關單位食堂三大主要消費場景下，消費者主要為80后、90后、00后這些年輕人群,他們對檔口的整體形象、菜品的口味非常敏感。因此，團餐和社餐的邊界也在模糊化，團餐業(yè)也開始走特色化、品牌化發(fā)展路線。比如在天津大學，有一個食堂的檔口就曾經(jīng)紅遍全國，被湖南衛(wèi)視等媒體爭相報道。僅有兩三人運營的小檔口，就因為菜的口味好，顧客每天排著長隊，高峰期一頓飯就能賣出500份。當然，品牌化的建設，包含很多元素，不僅僅是簡單地引入一個品牌，還包括品牌形象建設、產(chǎn)品開發(fā)、操作流程標準化等。

 

3.數(shù)字化——做智慧的食堂

 

數(shù)字化技術(shù)在餐廳的應用，一方面是前端應用，旨在提升消費者體驗，另一方面是后端應用，旨在優(yōu)化經(jīng)營，降低成本。目前，一些智能終端已經(jīng)在某些餐飲中心的前端開始使用，出現(xiàn)了很多“智慧食堂”，不僅能夠大大提升效率，改善顧客體驗，還能降低浪費。同時，運營人員也會用到一些專業(yè)性的系統(tǒng)，對產(chǎn)生的大量消費數(shù)據(jù)進行分析，從而在食品安全、人員管理、食品采購上提出優(yōu)化方案，提升風險預判能力，降低運營成本。

 

4.集約化——做互聯(lián)共享的產(chǎn)業(yè)鏈

 

傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)想要成功升級，信息化應用只是一方面，關鍵在于能否做好供應鏈。如今，產(chǎn)業(yè)與產(chǎn)業(yè)之間的競爭，已經(jīng)演變?yōu)樵诠湼脑焐系馁惻堋Ｎ覀兊膱F餐在供應鏈的打造上也正從粗放走向集約，“集”就是一端集所有團餐企業(yè)的采購需求，另一端集所有農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)商的資源，“約”就是通過各企業(yè)形成的聯(lián)盟，通過信息化的手段，打通從源頭到餐桌供應鏈，保證對采購流程的把控、監(jiān)督和及時反饋，讓團餐企業(yè)采購到最便宜、最優(yōu)質(zhì)、距離最近的食材?？梢姡谡先a(chǎn)業(yè)鏈資源上，惟有抱團取暖，互聯(lián)共享，方能共贏發(fā)展。

 

 

當今的商業(yè)環(huán)境已經(jīng)變成了以科技為基礎設施的新商業(yè)，技術(shù)的發(fā)展已經(jīng)重塑人們的思維習慣、消費習慣甚至審美品位。我們?nèi)绻婚_放心態(tài)去擁抱科技，終將被這個時代所淘汰。

 

我們團餐人也要打破固有思維和邊界，大膽地創(chuàng)新,推動行業(yè)實現(xiàn)從1.0到2.0的跨越，步入團餐與新服務、新營銷、新技術(shù)、新模式充分融合的2.0時代！我們已經(jīng)站在了新起點上，必將走上快車道！

 

最后，我還強調(diào)一點，我們在訴諸技術(shù)的同時，還要回歸團餐的本質(zhì)，就是“人”，我們要堅持一切以客戶為中心，讓客戶吃的健康、安全、放心。高度的標準化能讓我們更專業(yè)，讓團餐生意更容易，而從業(yè)人員良知的提升，能夠讓行業(yè)更美好！所以，希望大家在大步前行的同時，要不忘初心，守住良知！

 

謝謝大家！