剛剛落幕的第十七屆方便食品大會(huì)給正在回暖的方便面行業(yè)再次注入正能量。
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷在大會(huì)上分享數(shù)據(jù)：“據(jù)中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)面制品分會(huì)統(tǒng)計(jì)，2016年主要方便面生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)量達(dá)362.4億包，與上年的362.5億包持平。銷售額511.7億元，較上年的490.9億元同比增長(zhǎng)4%。進(jìn)入2017年，全行業(yè)呈上揚(yáng)趨勢(shì)，行業(yè)發(fā)展艱難而穩(wěn)健。”
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孟素荷進(jìn)而解讀道：“消費(fèi)升級(jí)、產(chǎn)品創(chuàng)新、價(jià)格調(diào)整，成為拉動(dòng)2016-2017年行業(yè)回暖的三大因素。”
行業(yè)筑底反彈，方便面的需求量依然可觀。在行業(yè)上漲趨勢(shì)下，如何對(duì)消費(fèi)者最為關(guān)注的食品安全進(jìn)行更為科學(xué)的管理，也成了此屆方便食品大會(huì)探討的核心議題。
棕櫚油是廣泛使用的優(yōu)質(zhì)油脂
方便面中的用油，以煎炸面餅的棕櫚油為主。很多消費(fèi)者對(duì)食用油脂的安全性產(chǎn)生擔(dān)憂，究其原因在于他們對(duì)食用油脂不了解，對(duì)棕櫚油更是知之甚少。2016年，康師傅聯(lián)合知名調(diào)研公司益普索在廣州、武漢和上海三地聯(lián)合開(kāi)展的消費(fèi)者深度調(diào)查結(jié)果顯示，很多消費(fèi)者對(duì)棕櫚油幾乎一無(wú)所知。
來(lái)自中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院的何計(jì)國(guó)教授，對(duì)棕櫚油以及飽和脂肪酸的相關(guān)科學(xué)文獻(xiàn)進(jìn)行了檢索、分析和重新評(píng)估，在食品大會(huì)上與諸位專家學(xué)者探討了棕櫚油的營(yíng)養(yǎng)與加工安全性。
何計(jì)國(guó)教授指出：“和其他食用油脂一樣，棕櫚油能為食用者提供人體需要的營(yíng)養(yǎng)素，棕櫚油所含的飽和脂肪酸和心血管疾病并不具有相關(guān)性。煎炸食品時(shí)，可以選擇穩(wěn)定性更好的、飽和脂肪酸含量更高的油脂，棕櫚油對(duì)于方便面行業(yè)是一種優(yōu)選。”
全程質(zhì)量管控確保用油安全
多年以來(lái)，食品行業(yè)關(guān)于何種油脂品質(zhì)更好、更適宜煎炸的爭(zhēng)論一直沒(méi)有停過(guò)。江南大學(xué)食品學(xué)院王興國(guó)教授則指出：“煎炸油的品質(zhì)管理與原料油的管控和加工過(guò)程的管理有很大關(guān)系，用油安全更在于如何在全程嚴(yán)格控制危害物質(zhì)的含量。”
那么，如何通過(guò)全程質(zhì)量管控以保障用油安全呢？
國(guó)家輕工業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)上海站曹琥靚從風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的角度，分析了TGP在方便面用油安全中的應(yīng)用。他指出：“通過(guò)實(shí)驗(yàn)我們發(fā)現(xiàn)，把TGP含量的值定在1%——這可以有效確保原料的新鮮度，也是康師傅這類大企業(yè)對(duì)于方便面用油管控的指標(biāo)。”
TGP專業(yè)術(shù)語(yǔ)為三酰甘油氧化聚合物，它是油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生的一類較為復(fù)雜的深度氧化物，在油脂加工、貯存和使用過(guò)程中，TGP總量呈遞增趨勢(shì)，可用于精準(zhǔn)評(píng)估油脂的品質(zhì)。
比如，康師傅便將棕櫚油新油中TGP的食品安全預(yù)警性品控線暫定為≤1.0%，這樣就有效確保了原料油脂的新鮮和品質(zhì)安全。
來(lái)自康師傅食安中心的高級(jí)研究員茹鑫博士進(jìn)而表示：“對(duì)于方便面的食品安全保障工作，選油非常重要，但是如何在加工的全過(guò)程中，把油品的安全控制好，也同樣重要?！?/p>
對(duì)于康師傅而言，它們建立了“食品加工用油全程質(zhì)量控制體系”，除了用TGP保障油脂的新鮮度和安全外，還研發(fā)出“方便面煎炸過(guò)程動(dòng)態(tài)控制系統(tǒng)”，以油脂極性組分（PC）作為衡量煎炸過(guò)程中油品品質(zhì)的指標(biāo)，并使這個(gè)優(yōu)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)30%以上，以避免油脂品質(zhì)下降帶來(lái)的產(chǎn)品安全隱患。
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康師傅舉辦“透明工廠”活動(dòng)邀請(qǐng)消費(fèi)者實(shí)地見(jiàn)證全程質(zhì)量管控
王興國(guó)教授的觀點(diǎn)也進(jìn)一步印證了對(duì)用油實(shí)施全程管控的價(jià)值與意義：“要管控煎炸油的安全風(fēng)險(xiǎn)，需要一系列的品質(zhì)控制保障，包括煎炸原料精選、過(guò)程優(yōu)化、過(guò)程監(jiān)控、良好操作規(guī)范等。而從方便面的食安管控可知，通過(guò)全程質(zhì)量管控實(shí)現(xiàn)科學(xué)煎炸可有效確保食品安全。”
從產(chǎn)業(yè)貢獻(xiàn)來(lái)看，以方便面為代表的方便食品行業(yè)，在為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生、美味、方便的食品的同時(shí)，也為解決主食工業(yè)化、農(nóng)產(chǎn)品價(jià)值提升、農(nóng)民增收等一系列問(wèn)題發(fā)揮了重要作用。
而產(chǎn)業(yè)的發(fā)展終究離不開(kāi)消費(fèi)者的信任。因此，方便面行業(yè)乃至整個(gè)食品行業(yè)都實(shí)施用油全程質(zhì)量管控，不但能消除消費(fèi)者對(duì)方便面用油的擔(dān)憂，更能提升消費(fèi)者對(duì)方便面工業(yè)的信心，對(duì)于行業(yè)、企業(yè)和消費(fèi)者而言，可以說(shuō)是一舉三贏之策，值得廣為推行。