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【大美醬香】釀酒如同種莊稼!別人不會(huì)告訴你

2018-12-07 15:54:18   來源:酒業(yè)通訊社

  01 醬酒釀造之美:釀酒如同種莊稼!

  你知道的,中國白酒早就工業(yè)化了。

  中國人,每年喝掉白酒1200萬噸,相當(dāng)于一個(gè)西湖。貴州茅臺(tái)鎮(zhèn),每年生產(chǎn)醬香酒約30萬噸,只相當(dāng)于一個(gè)小二型水庫。于是,酒精勾兌、原料農(nóng)藥殘留、塑化劑……層出不窮。你真的相信自己喝到的,是一杯安全放心的美酒嗎?

  在一切講求效率、減少成本而盡力獲得利益最大化的時(shí)代,茅臺(tái)鎮(zhèn)偏偏食古不化,“三小工藝”堅(jiān)持了數(shù)百年:

  “小氣釀造”,醬香酒是小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物,誰一旦偷工減料,劣質(zhì)醬香酒酸澀、苦辣等“重口味”,就會(huì)張牙舞爪地顯現(xiàn)出來;小壇貯存:一個(gè)陶壇,儲(chǔ)酒1000斤,且需歷時(shí)1800天;小量勾調(diào):百種單體酒,分型定級(jí),大師悉心勾調(diào)……

  有的人,在傳承中迷失了方向。有的人,在傳統(tǒng)中選擇了堅(jiān)守。茅臺(tái)人說,釀酒如同種莊稼!

  02 醬酒釀造之美:學(xué)不會(huì)的秘密!

  酒基好,酒才好!每甑酒醅要揚(yáng)140竹兜,每一兜,要完成全部的眼鼻腿手腰等一系列16個(gè)步驟。每人每天重復(fù)近500次,每天高溫翻重達(dá)2噸以上。茅臺(tái)人,從不偷工減料!

  萬兩黃金易得,好曲一兩難求!女工們進(jìn)入40℃的曲倉內(nèi)翻曲,每天工作5個(gè)小時(shí),翻曲1400塊、15噸;每年高溫作業(yè)近200多個(gè)小時(shí)、翻曲200余噸,蒸發(fā)汗水近100升——一切只為醬香酒的釀造,提供最傳統(tǒng)的發(fā)酵動(dòng)力。

  陳釀,是醬香酒的控制性生產(chǎn)工序。你喝到的每一口醬香酒,至少已經(jīng)歷經(jīng)3年以上的時(shí)光!因此,“貯足陳釀,不賣新酒”,比拼的與其說是資金實(shí)力,不如說是匠心和良心!

  勾調(diào),則是舌尖上的舞蹈!日常因不斷雕琢產(chǎn)品,讓消費(fèi)者體驗(yàn)功夫醬香,品酒師原本淡紅色的舌苔因反復(fù)評(píng)酒,被灼燒成黃色,甚至變成黑色……

  醬香釀造,其實(shí)不過“笨、慢、小”,這三個(gè)字而已。人們知道,卻做不到!

  03 醬酒釀造之美:一滴酒的守候

  1杯酒,你與我的距離。

  不是每一杯酒,都像這杯酒,一味笨笨的、傻傻的等待。

  我是老祖宗手藝的見證。我的主人,年復(fù)一年,在時(shí)間里反復(fù)推敲,才能成為一滴瓊漿。像農(nóng)民那樣春種秋收,端午踩曲,重陽下沙。只有這樣,我才是我。

  我是活著的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。雖然顯得不合時(shí)宜,但傳統(tǒng)已經(jīng)做得足夠好了,真的有必要挑戰(zhàn)它嗎?窖藏的時(shí)間,是我的年齡;古董般苛刻,是我的德性;有益健康,是我的品格;生來稀缺,是我的驕傲!

  做好自己。你需要的話,總是會(huì)在不經(jīng)意的時(shí)候出現(xiàn)。世界很大,而我的世界,有你就好!

  這杯酒,還在等待,等待有你的未來。

  04 醬酒釀造之美:一個(gè)人的解讀

  醬香酒的釀造技藝,闡釋著茅臺(tái)人民的智慧之美。

  比如“12987”工藝,是全世界最復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。在家做飯,除非你腦袋進(jìn)水了,也不會(huì)這么來回蒸煮吧?這樣的釀造方式,不要說是現(xiàn)代工業(yè)社會(huì),就是在慢節(jié)奏的農(nóng)業(yè)社會(huì)也劃不來。所以,當(dāng)初總結(jié)出并運(yùn)用這套工藝的人,不是瘋子,不是天才!

  據(jù)測算,一瓶普通大曲醬香酒,從投料到出廠需要經(jīng)過35道工序165個(gè)工藝環(huán)節(jié),平均每批大曲醬香酒就有8158人參與了直接制造和質(zhì)量控制。

  堅(jiān)守傳統(tǒng),不止需要勇氣。“釀酒賴華王,曲藥黑白黃。亂石泥巴窖,堆積補(bǔ)短長。發(fā)酵溫度高,貯酒時(shí)間長。物多口味細(xì),空杯隔夜香。取酒留一點(diǎn),代代味一樣!”這首醬香歌訣,雖然直白,但沒有10年以上的積淀,卻難以領(lǐng)悟掌握。

  千百年來,茅臺(tái)人因地制宜,創(chuàng)造了醬香酒。“天地同釀”的和諧觀,是中國傳統(tǒng)辯證的思維方式,是中華民族的傳統(tǒng)審美根基,已深深地植根于醬香酒生產(chǎn)工藝之中!