2023年1月20日，歐洲食品安全局（EFSA）發(fā)布《排酸肉（熟成肉）微生物安全報告》（10.2903/j.efsa.2023.7745），對影響排酸肉安全的相關因素進行了評估。《報告》稱，對干式排酸牛肉和濕式排酸牛肉、豬肉、羊肉中微生物危害以及腐敗菌影響進行了檢查。濕式排酸肉涉及真空包裝肉類存儲和冷凍，干式排酸牛肉指牛肉無包裝冷凍數周或數月從而造成牛肉表面發(fā)干，需要在食用制備前切割掉?！秷蟾妗氛J為在排酸過程中相關病原體和腐敗菌會生長、生存下來，包括產志賀毒素大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、產腸毒素耶爾森氏菌、彎曲桿菌、梭狀芽孢桿菌。干式排酸肉在在排酸過程中其表面溫度不得超過3℃；如果排酸在3℃或更低溫度下排酸達35天，則干式排酸牛肉可被視作與新鮮牛肉一樣安全。濕式排酸肉進行了真空包裝，冷凍儲藏超過14天（牛肉），豬肉和羊肉還要再多冷凍儲藏4天以上?！秷蟾妗愤€說明了相關關鍵參數，如表面pH值、水分活性、肉類溫度等，其可影響病原體、腐敗菌、霉菌、霉菌毒素的生存和生長。據分析，主要的微生物危害是單增李斯特菌（適用所有肉類）、小腸結腸炎耶爾森氏菌（適用豬肉）?！秷蟾妗贩Q，在明確和受控條件下進行排酸可達到相同或較低水平的微生物、腐敗菌危害。