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歐盟發(fā)布排酸肉微生物安全報告

2023-02-06 00:00:00   來源:海關總署

  2023年1月20日,歐洲食品安全局(EFSA)發(fā)布《排酸肉(熟成肉)微生物安全報告》(10.2903/j.efsa.2023.7745),對影響排酸肉安全的相關因素進行了評估。《報告》稱,對干式排酸牛肉和濕式排酸牛肉、豬肉、羊肉中微生物危害以及腐敗菌影響進行了檢查。濕式排酸肉涉及真空包裝肉類存儲和冷凍,干式排酸牛肉指牛肉無包裝冷凍數周或數月從而造成牛肉表面發(fā)干,需要在食用制備前切割掉?!秷蟾妗氛J為在排酸過程中相關病原體和腐敗菌會生長、生存下來,包括產志賀毒素大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、產腸毒素耶爾森氏菌、彎曲桿菌、梭狀芽孢桿菌。干式排酸肉在在排酸過程中其表面溫度不得超過3℃;如果排酸在3℃或更低溫度下排酸達35天,則干式排酸牛肉可被視作與新鮮牛肉一樣安全。濕式排酸肉進行了真空包裝,冷凍儲藏超過14天(牛肉),豬肉和羊肉還要再多冷凍儲藏4天以上?!秷蟾妗愤€說明了相關關鍵參數,如表面pH值、水分活性、肉類溫度等,其可影響病原體、腐敗菌、霉菌、霉菌毒素的生存和生長。據分析,主要的微生物危害是單增李斯特菌(適用所有肉類)、小腸結腸炎耶爾森氏菌(適用豬肉)?!秷蟾妗贩Q,在明確和受控條件下進行排酸可達到相同或較低水平的微生物、腐敗菌危害。
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