在各地發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢信息中，經(jīng)常能夠看到不合格食品中很多是大腸菌群超標造成的。那么，大腸菌群是什么？為什么會在食品中檢出大腸菌群？大腸菌群超標的食品對健康有什么樣的影響？

 

　　一、大腸菌群是什么？

 

　　大腸菌群是人和溫血動物腸道內(nèi)普遍存在的細菌。它不單獨代表某一個或某一屬細菌，而是指具有某些特性的與腸道細菌有關(guān)的菌群。一般認為，大腸菌群包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌等。

 

　　大腸菌群分布較廣，在溫血動物、人類經(jīng)?；顒拥膱鏊妥匀唤缰袕V泛存在。在食品生產(chǎn)、加工、儲運等過程中，因衛(wèi)生管理不規(guī)范，可能會受到大腸菌群污染。因此，我國和國外許多國家把大腸菌群廣泛用作食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗的指示菌。

 

　　二、大腸菌群在食品安全標準中有哪些規(guī)定？

 

　　食品安全國家標準未對大腸菌群作統(tǒng)一規(guī)定，在各類食品中作了具體的限量規(guī)定。

 

　　《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB 2726-2016）、《食品安全國家標準糕點、面包》（GB 7099-2015）等標準中規(guī)定，同批次5個樣品中大腸菌群的檢驗結(jié)果均不得超過10? CFU/g，且至少3次檢驗結(jié)果不超過10CFU/g。

 

　　《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》（GB 19645-2010）、《食品安全國家標準發(fā)酵乳》（GB 19302-2010）等標準中規(guī)定，同批次5個樣品中大腸菌群的檢驗結(jié)果均不得超過5 CFU/g（CFU/mL），且至少3次檢驗結(jié)果不超過1 CFU/g（CFU/mL）。

 

　　《食品安全國家 標準蜂蜜》（GB 14963-2011）規(guī)定，在蜂蜜中所含的大腸菌群的最可能數(shù)≤0.3（MPN/g）。

 

　　三、大腸菌群超標對食品及人體健康有什么影響？

 

　　食品中檢出大腸菌群，可能是食品原料、包裝材料受到污染，也可能是生產(chǎn)過程中受人員、工器具、生產(chǎn)環(huán)境等污染，還可能是產(chǎn)品滅菌條件未達到工藝要求導致的。如果食品中大腸菌群嚴重超標，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值，還會加速食品腐敗變質(zhì)。

 

　　大腸菌群是衡量食品衛(wèi)生狀況的重要微生物指標之一。大腸菌群超標說明食品衛(wèi)生質(zhì)量存在缺陷，存在被腸道致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致瀉大腸埃希氏菌）污染的可能性較大。食用大腸菌群超標的食品可能會導致腹瀉，嚴重的可能引起嘔吐等癥狀。

 

　　四、食品選購和食用應注意些什么？

 

　　消費者選購食品應通過正規(guī)可靠渠道購買正規(guī)廠家的產(chǎn)品，并注意產(chǎn)品的標簽標識、貯存條件等。避免購買過期產(chǎn)品，謹慎選擇臨期食品，不要購買包裝有破損的即食食品。

 

　　在食用時，對散裝熟食、糧食加工品、豆制品等可進行加熱處理；吃剩的食品要冷藏保存，食用前應徹底加熱，變質(zhì)的食品堅決不能食用。