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真空包裝就能安全了?實際上可能更危險

2022-04-25 11:13:18   來源:云無心是我微信號

  昨天那個熱門新聞中,有這么一句話“雖然進行了真空包裝,但因沒有標注產(chǎn)品相關(guān)信息,被買家舉報為”三無產(chǎn)品“,告上法庭”。不管是生產(chǎn)者、索賠者、法院、媒體還是廣大網(wǎng)友,大概都覺得“真空包裝”就保障安全了,所以目光都集中在“沒有標注產(chǎn)品相關(guān)信息”上。
 
  今天發(fā)了一條微博問網(wǎng)友,回答基本上也是認為“真空包裝了,就不容易壞了”。
 
  但事實跟大家以為的不一樣:如果真空包裝后不冷藏/冷凍,那么比不抽真空更危險。
 
  1、真空包裝改變了什么
 
  真空包裝一種“氣調(diào)保鮮”工藝,同類的還有充氮氣。抽真空的結(jié)果,是消除了食物中的氧氣。
 
  食物的變質(zhì)跟氧氣密切相關(guān)。一方面,油脂在有氧環(huán)境中發(fā)生氧化,會產(chǎn)生“哈喇味”;另一方面,食物中的好氧細菌會長起來,導(dǎo)致食物的“腐壞”,變酸、變臭、變粘。
 
  通過抽真空清除了氧氣,油脂氧化就被抑制了,好氧細菌的生長也被抑制了。食物,就可以更長時間地保持“不變”的狀態(tài)。
 
  但是,這個“不變”只是視覺和嗅覺方面的。自然界中充滿了各種各樣的細菌,有空氣的時候,好氧菌能夠蓬勃生長,厭氧菌被抑制了;抽真空之后,好氧菌被抑制了,厭氧菌則如魚得水。
 
  厭氧菌的生長并不會讓食物出現(xiàn)變酸變臭變粘。它們是“悄悄地進村,打槍地不要”,但卻能夠產(chǎn)生毒素。其中最重要的是肉毒梭狀芽孢桿菌,也就是通常說的“肉毒桿菌”。
 
  2、肉毒桿菌有多厲害?
 
  肉毒桿菌在自然界廣泛存在,比如蔬菜、魚類、肉類和禽類中都可能出現(xiàn)。它本身危害并不大,也不算頑強,通常的烹飪條件足以殺滅它們。它的可怕之處在于能夠形成芽孢。芽孢很頑強,中性條件下能在沸水中堅持幾個小時。等到條件適合(常溫、無足夠防腐劑、非酸性),它們就能夠生長起來。
 
  生長起來后它們能夠產(chǎn)生肉毒素。很多人對肉毒素的印象,可能是明星們打肉毒素整容。確實就是那個肉毒素,“瘦臉針”也確實是往臉上注射劇毒物質(zhì)。肉毒素,應(yīng)該是毒性最強的生物毒素了,致死劑量在微克量級,也就是——搞定百萬人口,只需要1克就夠了。
 
  3、抽真空跟肉毒素有什么關(guān)系?
 
  前面說了,一般的烹飪(通過蒸煮把食物做熟)能夠殺滅肉毒桿菌,但不能殺死芽孢。比如100°C下,要5個小時芽孢才能被殺死。
 
  所以,先記住這個知識點:你做熟的食物中,還可能存在著肉毒桿菌的芽孢。
 
  這時候,如果你對它們進行這些處理:
 
  A、把它們直接吃掉了,那這些芽孢并不會產(chǎn)生問題;
 
  B、把它們放在冰箱里,因為低溫,這些芽孢并不會長起來產(chǎn)生毒素;
 
  C、它放在室溫下,因為有氧氣,這些芽孢也不會長起來產(chǎn)生毒素(但食物可能因為其他細菌長起來而腐壞);
 
  D、把它們抽真空放在常溫下,這些芽孢會長成肉毒桿菌分泌毒素,而其他細菌不會長所以食物“看起來沒壞”。如果吃了,輕則頭暈、無力、視物模糊,重則進ICU,運氣再差點就掛掉了。
 
  4、真空熟食導(dǎo)致的中毒案例
 
  在中國,因為真空熟食導(dǎo)致的肉毒素中毒發(fā)生的不多。主要是,中國傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣是現(xiàn)制現(xiàn)吃,有機會產(chǎn)生肉毒素的場景并不多。
 
  2007年,衛(wèi)生部通報過一起“連續(xù)多起”肉毒素中毒的事件,源頭是火腿腸。
 
  2019年,河北發(fā)生一起慘劇,一家4口吃了“真空包裝的鵪鶉蛋、火腿腸、鳳爪、小魚”,導(dǎo)致1人死亡,3人進ICU搶救,分析顯示中毒原因就是肉毒素。
 
  5、食品工業(yè)中如何避免肉毒素中毒
 
  肉毒桿菌廣泛存在,肉毒素也很毒,但實際的中毒案例并不多。原因在于,一般人在家做飯或者在餐廳食堂吃飯,多數(shù)都是現(xiàn)制現(xiàn)吃,不會給肉毒桿菌空間;而工業(yè)生產(chǎn)中只要遵守規(guī)范,也不難避免。
 
  簡單說,食品工業(yè)上避免熟食中產(chǎn)生肉毒素的基本工藝有:
 
 ?。?)  低水分食品,比如堅果、餅干之類,水含量極低,不會長細菌,用真空包裝抑制氧化,也不會產(chǎn)生肉毒素;
 
  (2)  高酸食品,當pH低于4.6,一般烹飪的加熱條件就能殺死肉毒桿菌芽孢,也就不會產(chǎn)生肉毒素;
 
 ?。?)  中性、高水分的熟食,可以加防腐劑,比如火腿腸里加亞硝酸鹽,可以高效地抑制肉毒桿菌,也就不會產(chǎn)生肉毒素;
 
 ?。?)  中性、高水分的熟食,真空(或者不真空)包裝,在冷藏/冷凍條件下保存,靠低溫抑制肉毒桿菌生長,也不會產(chǎn)生肉毒素;
 
 ?。?)  中性、高水分、無防腐劑食物,經(jīng)過超高溫加熱后在無菌條件下封裝,通過超高溫(135°C以上)殺死肉毒桿菌的芽孢,在后期也就不會長出肉毒素;
 
 ?。?)  中性、高水分、無防腐劑食物,通過罐頭/軟罐頭包裝,通過高溫(不低于121 °C)、長時間(20分鐘以上)加熱殺死肉毒桿菌,之后常溫保存也不會長出肉毒素。
 
  所以你看,通過正規(guī)渠道買的即食食品是不是都滿足這些條件?
 
  而在許多“私房美食”“農(nóng)家美食”“X婆婆地方美食”等等小店中,并不滿足上面的任何一種工藝?這些食物,如果是現(xiàn)做現(xiàn)吃,或者擺個攤買回去就吃,也不會出現(xiàn)肉毒素——有氧條件下的變質(zhì),很容易出現(xiàn)不良的氣味和手感,不嚴重的變質(zhì)中招了之后一般也就是嘔吐腹瀉而已。而如果把熟食進行真空包裝,再通過物流發(fā)送,就符合了“常溫、無氧、無防腐劑”的肉毒桿菌發(fā)作條件——是不是會中招,就只能交給運氣了。
 
  簡單說,把熟食用真空包裝是有意義的——真空可以更好的保持風味和口感。但是,抽真空之后,更需要進行冷藏,否則安全風險就更高了。在嚴格的食品安全規(guī)范中,只經(jīng)過常規(guī)烹飪加熱的食物,在冷藏到60°C的溫度區(qū)間不應(yīng)該超過4個小時;而如果進行了真空包裝,那么這個時間是2小時。

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