一夜之間，預(yù)制菜火爆出圈。

一、預(yù)制菜火了

2022年開年以來，“預(yù)制菜”的風(fēng)口突然爆發(fā)。

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。預(yù)制菜省去了食材采購的煩惱，簡化了制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。

預(yù)制菜產(chǎn)品歸屬“制造業(yè)”下的“農(nóng)副食品加工業(yè)”，按照深加工程度和食用方便性來分，預(yù)制菜產(chǎn)品可大致分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類。

按照包裝形式又可分為散銷、小包裝、大包裝三類。而按照儲運方式則可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類。

最早的預(yù)制菜產(chǎn)品出現(xiàn)在20世紀(jì)60年代的美國大型超市，到了20世紀(jì)80年代，預(yù)制菜產(chǎn)品也在日本獲得了當(dāng)?shù)叵M者的認(rèn)可。有數(shù)據(jù)顯示，目前日本預(yù)制菜市場銷售額已達(dá)到整個餐飲市場總額的六成左右。

中國的預(yù)制菜市場發(fā)展落后于美、日市場，90年代，麥當(dāng)勞等快餐店進(jìn)入中國，國內(nèi)出現(xiàn)凈菜配送加工廠。2000年前后，中國陸續(xù)出現(xiàn)半成品菜生產(chǎn)企業(yè)，2014年前后，預(yù)制菜行業(yè)在B端步入放量期。

但有別于美、日市場的是，中國的預(yù)制菜市場走出了一條截然不同的道路。

當(dāng)前，從事B端業(yè)務(wù)的預(yù)制菜企業(yè)占我國預(yù)制菜企業(yè)總數(shù)的80%，而僅有20%的企業(yè)推出了面向C端消費者的預(yù)制菜產(chǎn)品，各大餐飲連鎖企業(yè)及連鎖快餐品牌仍是預(yù)制菜消費的主體。

《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》中對預(yù)制菜賽道分析指出，目前我國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模約為2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元左右。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，未來6到7年間，我國預(yù)制菜行業(yè)有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個萬億餐飲市場”。

而龐大的市場規(guī)模也在吸引著眾多玩家下場，既有專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，又有食品加工制造領(lǐng)域、連鎖餐飲領(lǐng)域的玩家，還有新零售領(lǐng)域、其他領(lǐng)域的跨界選手，賽道可謂是熱鬧非凡。

數(shù)據(jù)來源:中商情報網(wǎng)

具體看來，專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)包括如味知香、新聰廚、好得睞、惠康食品、珍味小梅園等，其中值得一提的是味知香，2021年4月，味知香上市，成為“中國預(yù)制菜第一股”，首日股價漲幅約44%，上市后連拉10個漲停板。

聚焦到產(chǎn)業(yè)上游，即傳統(tǒng)速凍品及原材料供應(yīng)企業(yè)，則是以三全食品、安井食品、龍大美食和國聯(lián)水產(chǎn)為代表。其中三全食品的“一碗飯”系列將魚香肉絲、紅燒牛肉等經(jīng)典菜品搬上了餐桌，國聯(lián)水產(chǎn)則依托自身的原材料優(yōu)勢，由粗加工轉(zhuǎn)向預(yù)制菜深加工。

產(chǎn)業(yè)中游的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，主要是海底撈、西貝、廣州酒家、眉州東坡、杏花樓、新雅粵菜館等傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，還有吉野家、肯德基等新式餐飲連鎖品牌。這些餐飲企業(yè)多是已擁有較為成熟的供應(yīng)鏈，在疫情的沖擊下打開了自己的第二增長曲線。

其中西貝創(chuàng)立子品牌“賈國龍功夫菜”，海底撈創(chuàng)立了“開飯了”品牌；而廣州酒家則是依托盒馬等新零售渠道推出半成品菜。

而新零售領(lǐng)域盒馬鮮生、叮咚買菜、美團(tuán)買菜、每日優(yōu)鮮等皆在布局。例如盒馬發(fā)力旗下自有半成品品牌“盒馬工坊”；叮咚買菜也將預(yù)制菜作為重要業(yè)務(wù)品類……

資本加持也加速了發(fā)展，2013年至今，預(yù)制菜賽道共發(fā)生72起投融資事件。從融資時間來看，2020年-2021年為融資高峰期，2020年預(yù)制菜賽道共有12起融資，2021年共有超35家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)完成融資。

其中大名頂頂?shù)募t杉資本領(lǐng)投“大希地”B輪融資近億元人民幣；IDG領(lǐng)投“鍋圈食匯”C+輪融資近千萬美元；美團(tuán)領(lǐng)投“望家歡”B+輪8億元人民幣，元氣森林投資預(yù)制菜品牌“麥子媽”天使輪融資等等。

二、預(yù)制菜的優(yōu)勢與偏見

受“外賣料理包”的影響，在很多人的心目中，對預(yù)制菜仍然心存偏見，意味著“不夠新鮮”，“不好吃”。但是，預(yù)制菜相比傳統(tǒng)料理包，在口味、保質(zhì)期、烹飪方式上都有很大不同。

在保質(zhì)期上，預(yù)制菜是生產(chǎn)完立刻銷售，原則上到消費者手里，只需要一個月或者幾天的時間。烹飪方式上，大部分預(yù)制菜都需要簡單翻炒，而料理包簡單加熱就可食用。

加工方式是預(yù)制菜與料理包之間的區(qū)別之一。預(yù)制菜是通過低溫冷凍來保證食材新鮮，而市場上的一些常溫保存的料理包，會添加防腐劑。

比如，抖音電商上的預(yù)制菜品牌麥子媽采用比傳統(tǒng)速凍貴10倍的鎖鮮技術(shù)，并投入數(shù)千萬自建供應(yīng)鏈，保障品質(zhì)。

具體而言，預(yù)制菜的三大優(yōu)勢:

1、降本增效是B端的主要驅(qū)動因素。

餐飲企業(yè)普遍面臨高昂的用工成本以及租金成本，使用預(yù)制菜能明顯減少門人員且餐飲的制作效率更高，從而降低企業(yè)的人工成本、能源成本。

另外，餐飲連鎖化對菜品一致性要求較高，采用預(yù)制菜不僅能實現(xiàn)統(tǒng)一化管理，質(zhì)量還比廚師現(xiàn)場制作更加穩(wěn)定。

預(yù)制菌曾講過一個觀點:在不遠(yuǎn)的未來，自建或第三方“央廚+智能設(shè)備+預(yù)制菜”成為餐飲業(yè)的標(biāo)配。西貝+賈國龍功夫菜、眉州東坡+王家渡、海底撈+蜀海...，莫不如此邏輯。

2、“懶人經(jīng)濟(jì)”催生了C端市場。

時間成本被日益量化，于是解放雙手、解放時間的消費觀念越來越被接受；近兩年來，在家飲食也成了重要消費場景之一。

外賣和外出就餐不能完全滿足用餐需求，一部分消費者傾向購買半成品菜或凈菜，經(jīng)過簡單加工后居家用餐。這樣的形式不僅簡單快手、加工過程更透明，還滿足了菜肴風(fēng)味和儀式感的需求。

預(yù)制菜就像是外賣的升級版，對不會做飯和沒時間做飯的人非常友好。而且相比于外賣來說，預(yù)制菜方便快捷、品類多、味道好，同時也更營養(yǎng)健康。

同時，預(yù)制菜不但能滿足一些人的就餐需求，還在某些層面滿足他們的情感需求，讓他們體會做飯的樂趣，找到家的感覺。如此種種，戳中了不少人的痛點，預(yù)制菜成為他們的不二選擇。

3、地方特色預(yù)制菜滿足家鄉(xiāng)胃。

相比于到店就餐、點外賣，預(yù)制菜自烹、自熱也更有參與感和選擇性。

預(yù)制菜一方面解決的是居家餐飲“消費升級”的問題。過去在家里“手笨”的白領(lǐng)，只能做些簡單的菜樣，有了預(yù)制菜一切變得相當(dāng)不同。

如虎年春節(jié)期間，較復(fù)雜的花椒雞、佛跳墻、羊蝎子等預(yù)制菜迅速躥紅。擁有便捷、多樣化、省錢三大特征的預(yù)制菜，將開啟一個萬億消費的大風(fēng)口。另外，一部分預(yù)制菜比如椰子雞、水煮牛肉等極具地方特色的菜肴，可以滿足身在外地卻思念家鄉(xiāng)好味的用戶。在多個優(yōu)勢的“加持”下，預(yù)制菜的選品邏輯就顯得尤為重要。

珍味小梅園的選品邏輯一是消費者認(rèn)知高的菜品；二是重新定義價格，再來倒推成本；三是產(chǎn)品經(jīng)理在小紅書、抖音中看熱門的網(wǎng)紅菜。

但是，對于預(yù)制菜商家來說，如何精準(zhǔn)找到這些客戶，并快速上量，是擺在心頭上的首要任務(wù)。

三、興趣電商下的預(yù)制菜品牌增長新機(jī)遇

面對預(yù)制菜行業(yè)的火熱，不少商家紛紛入駐各類電商平臺，進(jìn)一步促進(jìn)品類銷售……

在直播領(lǐng)域，美食直播一直占據(jù)著熱門地位，而這次抖音電商也上線了與預(yù)制菜品類相關(guān)的專屬活動。 

據(jù)悉，眾多預(yù)制菜商家加盟抖音電商平臺，多被以下三大優(yōu)勢所吸引。

1、珍味小梅園 - 優(yōu)質(zhì)短視頻助力“所見即所得”

用戶在刷短視頻或觀看直播時，就能看到預(yù)制菜品用極簡的方法，極短的時間，從包裝盒搖身一變成為可口佳肴等。

珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明認(rèn)為:“傳統(tǒng)貨架電商可能只是一張圖片，最終呈現(xiàn)的只是一盆菜，看上去可能很美觀，做起來可能不太一樣。”

一個產(chǎn)品的文字介紹說得再好聽，比如:5分鐘就能出一個菜，大家也是沒認(rèn)知的。但如果能用抖音短視頻傳播，用戶有了“所見即所得”的感受。看到產(chǎn)品就是這樣做出來的，可能就會立刻下單。

以“優(yōu)質(zhì)短視頻內(nèi)容”來培育消費者心智，增強(qiáng)用戶購買需求，提高市場滲透率。興趣電商的“貨找人”模式可以幫助品牌精準(zhǔn)地匹配目標(biāo)消費者，實現(xiàn)品效合一。

2、完善的商業(yè)生態(tài)鏈條 - KOL帶貨能力

在抖音電商，品牌的營銷增長圍繞“人貨場”三個邏輯，在人這一端，除了消費者之外，豐富的KOL是抖音電商帶貨重要的一極。

KOL從內(nèi)容種草到美食探店，再到直播電商，完成預(yù)制菜銷售轉(zhuǎn)化。此外搭建完整的流量生態(tài)，讓抖音電商對預(yù)制菜在流量上加持，諸如預(yù)熱、曝光、最終完成商品經(jīng)營和消費。

比如預(yù)制菜品牌，叮叮懶人菜就通過覆蓋美食達(dá)人，萬條視頻分發(fā)等模式，在抖音電商上實現(xiàn)了月銷售額3000萬元的目標(biāo)。

珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明同時還表示:“抖音電商的興趣分發(fā)機(jī)制，讓我們的產(chǎn)品能觸達(dá)到更多的受眾。比如一個10萬粉絲的達(dá)人帳號，轉(zhuǎn)化率能做到29%，這個數(shù)據(jù)還是非常高的”。

3、大力度的活動扶持

近日，抖音電商也開啟了“【DOU來嘗鮮】·春日上新季”活動。據(jù)悉，本次活動抖音電商聯(lián)動預(yù)制菜品牌以及內(nèi)容創(chuàng)作者，共同助力預(yù)制菜品類走進(jìn)大眾視野。

通過短視頻提升消費者對優(yōu)質(zhì)預(yù)制菜的認(rèn)知，開展以#五分鐘懶人美食挑戰(zhàn)為話題的短視頻挑戰(zhàn)賽，話題不斷升溫，并拿下話題榜單一位的好成績，吸引更多商家、用戶關(guān)注。

小結(jié):

預(yù)制菜火了，各股勢力爭相進(jìn)入，帶來了行業(yè)空前繁榮。

我們也看到，目前，如何提高產(chǎn)品品質(zhì)，如何擴(kuò)大市場滲透率，如何培育用戶消費需求，這是預(yù)制菜最迫切需要解決的難題。而抖音電商平臺自身多頻次的流量激勵活動與良好的商業(yè)生態(tài)環(huán)境，也正是目前大部分預(yù)制菜商家所需要的。