“三月三”節(jié)（農(nóng)歷三月初三）是黎族苗族最盛大的民間傳統(tǒng)節(jié)日，又稱愛(ài)情節(jié)、談愛(ài)日，黎語(yǔ)稱“孚念孚”，每年農(nóng)歷三月初三舉行，也是海南黎族苗族人民紀(jì)念勤勞勇敢的祖先，表達(dá)對(duì)愛(ài)情幸福向往之情的傳統(tǒng)節(jié)日。人們?cè)?ldquo;三月三”這天還要品“魚(yú)茶”。

 

　　“魚(yú)茶”是我省黎族苗族的一種特色傳統(tǒng)發(fā)酵食品，也是用來(lái)招待客人的特色菜肴。“魚(yú)茶”分為“濕魚(yú)茶”和“干魚(yú)茶”兩種。“濕魚(yú)茶”的制作比較復(fù)雜，將肥大的淡水活魚(yú)“拾掇”干凈，用刀將其切成塊狀，在魚(yú)塊上抹上鹽，放置一兩個(gè)小時(shí)，后濾干鹽水；“干魚(yú)茶”則要把魚(yú)曬干。摻入涼米飯、酒糟或炒米攪勻，再裝進(jìn)干凈的壇子里密封起來(lái)，如天氣炎熱，放置7-10天即可開(kāi)蓋食用；如天氣寒冷，則半個(gè)月或一個(gè)月后方可食用。

 

　　“魚(yú)茶”屬于發(fā)酵類魚(yú)制品，其安全消費(fèi)需要引起廣大市民的注意，海南省食品安全辦對(duì)“魚(yú)茶”安全性作如下提示。

 

　　一、致病菌和腐敗菌

 

　　“魚(yú)茶”制品的成熟過(guò)程未經(jīng)高溫滅菌處理，雖然在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌能夠有效抑制其他雜菌生長(zhǎng)，但若發(fā)酵過(guò)程中環(huán)境產(chǎn)生變化，乳酸菌生長(zhǎng)受到不良影響，很可能導(dǎo)致食源性致病菌和不利于發(fā)酵的雜菌生長(zhǎng)，從而引起致病菌和腐敗菌的感染導(dǎo)致“魚(yú)茶”腐敗變質(zhì)。例如“魚(yú)茶”密封過(guò)程嚴(yán)忌沾到油，否則便會(huì)腐爛，在制作“魚(yú)茶”時(shí)，一定要保證制作環(huán)境的衛(wèi)生。市民在食用“魚(yú)茶”時(shí)，一定要仔細(xì)觀察“魚(yú)茶”的性狀，如果出現(xiàn)腐爛發(fā)霉情況，應(yīng)禁止食用。

 

　　二、亞硝酸鹽

 

　　“魚(yú)茶”在腌制發(fā)酵過(guò)程中，由于微生物代謝作用產(chǎn)生亞硝酸鹽，其有利于發(fā)酵制品顏色的形成，能防止脂肪氧化、抑制有害微生物的生長(zhǎng)，一定程度延長(zhǎng)“魚(yú)茶”的保質(zhì)期；然而，亞硝酸鹽在胃酸等酸性環(huán)境中可轉(zhuǎn)化生成具有致癌性的N-亞硝基化合物，引起食管癌、胃癌、大腸癌等疾病，不利于人體健康。市民食用“魚(yú)茶”應(yīng)控制量，食用有度，特別是老人與小孩，日常飲食應(yīng)以新鮮蔬菜肉類為主。

 

　　三、生物胺

 

　　生物胺主要通過(guò)微生物的氨基酸脫羧作用和醛酮的轉(zhuǎn)氨作用生成，在“魚(yú)茶”發(fā)酵過(guò)程中，魚(yú)體內(nèi)含有大量的氨基酸及微生物中含有的氨基酸脫羧酶，為生物胺的形成帶來(lái)有利條件。因此，“魚(yú)茶”制品中含有生物胺不可避免。人體攝入過(guò)量的生物胺，將導(dǎo)致各種生理效應(yīng)，包括低血壓、高血壓、惡心、頭痛、皮疹、頭暈、心悸、腦出血甚至導(dǎo)致死亡。應(yīng)嚴(yán)格控制“魚(yú)茶”發(fā)酵過(guò)程中所接觸的環(huán)境容器等的衛(wèi)生條件，從源頭上減少染菌的可能，降低生物胺的含量。