中國烹飪協(xié)會會長傅龍成表示，中國餐飲市場連鎖化進(jìn)程不斷加快。
報(bào)告顯示，2018年中國餐飲市場連鎖化率為12.8%，2019年增長至13.3%，2020年連鎖化率加速提升至15%。對比美國50%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化仍具有非常廣闊的增長空間。
從連鎖品牌的不同門店數(shù)規(guī)模分布來看，百家以內(nèi)規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比最高，100家至500家規(guī)模的連鎖門店數(shù)次之，這兩個規(guī)模區(qū)間中的餐飲門店數(shù)量占比在2020年都呈現(xiàn)明顯增長：分別從2018年的3.8%和4.0%增長至2020年的4.7%和4.4%。除了這兩個規(guī)模區(qū)間外，萬店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，3年時間占比翻倍，連鎖餐飲正在走向“萬店時代”。
“從報(bào)告看，近幾年快餐、小吃、飲品等多業(yè)態(tài)陸續(xù)涌現(xiàn)萬店連鎖品牌，這體現(xiàn)了餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入到規(guī)模化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展新節(jié)點(diǎn)。”中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤表示。
2020年，活躍在一線城市的餐飲品牌加速發(fā)力下沉市場，布局三四線城市。以百勝中國控股有限公司為例，將開設(shè)大約1000家新店。
值得關(guān)注的是，餐飲業(yè)線上線下融合發(fā)展已成大勢所趨，并對供、需兩側(cè)都產(chǎn)生重塑性影響。
數(shù)據(jù)顯示，2020年5月以來，餐飲整體線上訂單量快速恢復(fù)到上年同期水平，并在隨后的7個月持續(xù)增長，至12月實(shí)現(xiàn)同比增長107.9%。外賣平臺、小程序、餐飲平臺與品牌自建訂單協(xié)同等線上點(diǎn)單方式，進(jìn)一步打開了餐飲品牌企業(yè)數(shù)字化發(fā)展想象空間，加速向線上轉(zhuǎn)移。
同時，一人食、預(yù)制菜、自熱食品等新消費(fèi)需求呈現(xiàn)井噴式增長，推動了餐飲服務(wù)向家庭化延伸。比如，2020年3月，海底撈正式推出半成品菜品牌“開飯了”；隨后，西貝旗下新零售品牌“賈國龍功夫菜”落戶天津開發(fā)區(qū)，采取線上線下全渠道的方式進(jìn)行推廣。
可以說，對餐飲商戶而言，如何擁抱線上線下“雙主場”，讓服務(wù)不再受線下餐館面積所限，可以面向海量線上客源提供服務(wù)，服務(wù)范圍從周邊幾百米延伸到幾公里、十幾公里乃至更大范圍，已成為餐飲行業(yè)新的命題。（吉蕾蕾）