乳制品是膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、維生素及礦物質(zhì)的重要來源,可以為機(jī)體提供能量并幫助維持其正常生理功能。近二十年來,我國居民的乳制品消費(fèi)大規(guī)模增長,在乳制品認(rèn)知、消費(fèi)的過程中,乳糖不耐的概念也逐漸被消費(fèi)者接受[1]。據(jù)《2021中國奶商指數(shù)報(bào)告》中調(diào)查數(shù)據(jù)顯示:約1.9億國人認(rèn)為自己有乳糖不耐受癥狀,其中65.7%的人認(rèn)為自己不能喝奶[2]。
乳糖不耐受指由于腸道微絨毛的頂端表面缺乏乳糖酶,導(dǎo)致乳糖消化吸收障礙而引起一系列胃腸道癥狀,主要表現(xiàn)為腹瀉、腹脹癥狀。當(dāng)乳糖酶缺乏僅引起乳糖吸收障礙而無臨床癥狀時(shí),稱為乳糖吸收不良[3]。二者對于鈣的攝取、骨健康影響不相同。研究發(fā)現(xiàn)乳糖不耐受者比乳糖吸收不良者攝入的鈣更少,骨密度較低,而乳糖吸收不良者和正常人之間的骨密度、鈣攝入量和鈣代謝沒有差異[4]。因此,鈣攝入量、骨密度值與乳糖不耐受者癥狀的嚴(yán)重程度可能存在相關(guān)性。人們普遍認(rèn)為:如果乳糖不耐受患者顯著減少他們的鈣攝入,骨狀況就會惡化。最近的研究還發(fā)現(xiàn)乳糖酶基因多態(tài)性影響膳食鈣的攝入量和骨密度、骨轉(zhuǎn)化率、絕經(jīng)后婦女骨質(zhì)疏松性骨折發(fā)生率等骨健康情況[5]。目前普遍認(rèn)為乳糖不耐受是鈣攝入減少的高危因素。甚至在一項(xiàng)針對年輕人的隨訪研究中,乳糖不耐受是唯一與低鈣攝入(每日鈣攝入量低于推薦攝入量)和鈣攝入縱向減少(從青春期到成年早期,每日鈣攝入量逐漸減少)有關(guān)的因素[6]。鈣攝取和骨骼健康之間的關(guān)系是很明顯的。
在我國,乳糖不耐受和乳糖酶缺乏以成人型乳糖酶缺乏為主,成人發(fā)生率為80%~100%,學(xué)齡兒童發(fā)生率也較高,超過80%[7]。許多消費(fèi)者認(rèn)為,乳糖不耐受的人不能喝牛奶。然而,根據(jù)國際骨質(zhì)疏松基金會的數(shù)據(jù):中國人每天平均攝入鈣338mg,遠(yuǎn)低于推薦攝入量800mg。牛奶中的鈣吸收利用率高,是膳食中鈣的良好來源[8]?!吨袊用裆攀持改希?022)》指出,牛奶及其制品可以增加兒童青少年的骨密度[9]。
多年來,國內(nèi)外的研究者及乳品企業(yè)針對乳糖不耐癥做了大量的工作,使得乳糖不耐受的消費(fèi)者能夠通過選擇合適的乳制品獲得優(yōu)質(zhì)的牛乳營養(yǎng)。目前,有效的解決方案包括[10,11]:
牛乳發(fā)酵。牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后,20%-30%的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖,進(jìn)而轉(zhuǎn)化為乳酸和其他有機(jī)酸。乳酸菌在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生β-半乳糖苷酶,可以幫助乳糖的消化。
向牛乳中添加外源乳糖酶。通過無菌后添加乳糖酶的方式使乳糖接近完全水解。當(dāng)前市場流行的零乳糖產(chǎn)品大多是基于此技術(shù),如蒙牛公司的新養(yǎng)道零乳糖牛奶。
超濾法處理牛乳。超濾是20世紀(jì)70年代興起的一種新的分離技術(shù),操作簡單,成本低,可通過過濾工藝除去乳中大部分乳糖。
益生菌的使用。食用含有雙歧桿菌等益生菌的產(chǎn)品可提高乳糖不耐癥患者對乳糖的利用率,有助于改善乳糖酶缺乏者的乳糖不耐癥。
乳糖不耐人群在選擇牛奶時(shí),應(yīng)優(yōu)先選擇零乳糖牛奶及酸奶類產(chǎn)品。在享受乳制品美味與營養(yǎng)的同時(shí),擺脫乳糖不耐受的困擾。
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[11] 呂曉華(LuXiaohua),劉世貴(LiuShigui),高榮(GaoRong)。 中國乳品工業(yè),2002, (01):44-47.
本文作者:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司 趙彩彩 王孟輝