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很多人都愛(ài)這樣吃!食物這樣處理有風(fēng)險(xiǎn)……

2022-04-28 00:00:00   來(lái)源:江西市場(chǎng)監(jiān)管微信號(hào)

  氣溫逐漸升高,許多朋友喜歡把一些應(yīng)季蔬菜做成涼拌菜,比如四季豆、黃花菜、豆角等等,想想就覺(jué)得胃口大開(kāi)。
 
  然而,涼拌菜通常為冷加工食物存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn),需認(rèn)真防范。
 
  風(fēng)險(xiǎn)1:內(nèi)源性有毒物質(zhì)
 
  除了微生物致病菌的風(fēng)險(xiǎn),涼拌菜本身也可能含有一定的有毒物質(zhì),未經(jīng)加熱處理直接涼拌食用存在安全風(fēng)險(xiǎn),那么具體哪些需要注意防范呢?
 
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  生四季豆、扁豆、豆角等含有血凝素和皂苷,其中血凝素是一種由低聚糖和蛋白質(zhì)組成的高分子糖蛋白,對(duì)紅細(xì)胞有一定凝集作用;皂素對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激性。需充分煮熟破壞毒素。
 
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  鮮黃花菜含有秋水仙堿,進(jìn)入人體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化成有毒的二秋水仙堿,對(duì)胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用,會(huì)引起胃痛、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。食用鮮黃花菜前一定要清洗浸泡,漂燙煮熟。
 
  3
 
  十字花科類蔬菜(油菜、芥菜等),這類蔬菜大多含有芥子油甙,是一種阻止人體生長(zhǎng)發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素,食用前需焯水煮熟。
 
  4
 
  對(duì)于含有硝酸鹽的蔬菜如香椿、西芹等,食用前應(yīng)焯水,并且盡可能選擇新鮮嫩芽食用。
 
  風(fēng)險(xiǎn)2:食源性致病菌
 
  在高溫高濕的夏季,細(xì)菌易迅速繁殖,使食物腐敗變質(zhì)。由于食用涼拌菜之前通常不加熱,使其受微生物污染而引發(fā)食源性中毒的風(fēng)險(xiǎn)大大增加。
 
  1、涼拌菜中易存在哪些致病菌?
 
  通常主要有金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、沙門氏菌、大腸埃希菌、蠟樣芽胞桿菌等食源性致病菌。這些致病菌在自然界廣泛存在,容易通過(guò)糞-口途徑傳播。細(xì)菌性食物中毒引起的反應(yīng)通常是腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎癥狀。
 
  涼拌葷菜雖然經(jīng)過(guò)蒸煮,但由于其蛋白和脂肪含量高,若存放時(shí)間較長(zhǎng),依舊容易滋生微生物。對(duì)于涼拌素菜,需要特別注意涼拌黑木耳,黑木耳久泡易滋生椰毒假單胞菌,易引發(fā)食物中毒。
 
  2、如何防范致病菌的侵入?
 
  選擇新鮮的食材,清洗干凈;
 
  處理食物要生熟分開(kāi),防止交叉污染;
 
  涼拌前焯水或者加熱,更有安全保障;
 
  現(xiàn)做現(xiàn)吃,不宜長(zhǎng)時(shí)間存放;
 
  短時(shí)存放應(yīng)冷藏,尤其是肉制品和豆制品類涼拌菜;
 
  可添加生姜、大蒜、醋等調(diào)味料,具有一定的殺菌作用;
 
  保持廚房清潔衛(wèi)生,飲食用具定期消毒。
 
  溫馨提示
 
  在食源性疾病高發(fā)的夏季,食物中毒并非只會(huì)在涼拌菜中出現(xiàn),江西省市場(chǎng)監(jiān)管局提醒廣大消費(fèi)者,需養(yǎng)成良好飲食衛(wèi)生習(xí)慣,保持食物的新鮮和衛(wèi)生,注意制作及存放的環(huán)境條件。
 
  稿 源:省局食品抽檢處
 
  執(zhí) 筆:南昌大學(xué)食品學(xué)院  陳軍