4月11-13日“CCFA新消費(fèi)論壇——2023中國連鎖餐飲峰會”在上海召開。本次會議以“再啟航”為主題,圍繞宏觀趨勢、行業(yè)發(fā)展、企業(yè)戰(zhàn)略、組織建設(shè)、創(chuàng)新技術(shù)、人才發(fā)展、供應(yīng)鏈建設(shè)、食品安全、特許經(jīng)營、模式創(chuàng)新等諸多細(xì)分專題展開,通過各種思想碰撞為企業(yè)決策提供參考,推動行業(yè)發(fā)展。
據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,2023年1-2月份餐飲收入8429.4億元,同比增長9.2%。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會不完全統(tǒng)計(jì)和調(diào)研,相較于其他行業(yè),餐飲行業(yè)復(fù)蘇相對較快。雖然疫情已經(jīng)過去,消費(fèi)市場正在逐步復(fù)蘇,但是對于餐飲行業(yè)而言,當(dāng)前行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了一個全新的發(fā)展階段,市場環(huán)境和消費(fèi)者都發(fā)生了變化。在全新的時期,中國連鎖餐飲行業(yè)如何實(shí)現(xiàn)永續(xù)發(fā)展?與會嘉賓分別從發(fā)展模式、品牌及管理、可持續(xù)、供應(yīng)鏈、產(chǎn)品等多個維度分享了觀點(diǎn)。
連鎖餐飲行業(yè)發(fā)展的三大模式
在4月12日召開的峰會主場會議上,中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤就連鎖餐飲行業(yè)永續(xù)發(fā)展這一話題展開深入分享。
對于連鎖餐飲行業(yè) “千店魔咒”的說法,王洪濤分享了他的理解,即中國連鎖餐飲市場是水大魚小,沒有形成一批真正“大”的企業(yè)。他總結(jié)突破千店的餐飲品牌,在模式和產(chǎn)品上具有的相似性和規(guī)律(如下表所示)。
縱觀全球連鎖餐飲品牌的發(fā)展模式,可以總結(jié)為三大模式。
第一種是品牌和經(jīng)營模式授權(quán)。歐美大部分連鎖餐飲品牌采用的是這一模式。比如麥當(dāng)勞,其2021年總收入為230億美金,特許加盟授權(quán)費(fèi)用是麥當(dāng)勞的主要收入構(gòu)成之一,為130.85億美金,占總收入的57%。麥當(dāng)勞大部分門店是加盟業(yè)主的,供應(yīng)鏈?zhǔn)巧鐣獍?,是一種較輕的發(fā)展模式。此外,國際知名連鎖品牌7-11全球也采取了這一發(fā)展模式,7-11在全球有78000多家門店,其日本本土21000多家門店中,直營店只有300家,比例只有1.4%。
第二種是供應(yīng)鏈驅(qū)動模式。比如國內(nèi)的華萊士、蜜雪冰城等。其核心盈利模式是供應(yīng)鏈差價。國內(nèi)第一大便利店品牌美宜佳有3萬家以上門店,是供應(yīng)鏈驅(qū)動的典型案例。供應(yīng)鏈渠道模式也是特許加盟模式之一。
第三種是直營模式。目前國內(nèi)大部分頭部餐飲品牌都采用了這一模式。這批頭部餐飲品牌,其品牌和經(jīng)營模式是精心打造的,供應(yīng)鏈基本都是自建,門店又是直營,品牌定位比較難下沉市場,其模式非常重,會出現(xiàn)一些發(fā)展瓶頸??v向走不動,大家就開始橫向發(fā)展,多品牌發(fā)展、產(chǎn)品零售化,但是這兩方面對團(tuán)隊(duì)專業(yè)度要求比較高,特別是產(chǎn)品零售化是另外一個行業(yè)的事情,這時候又會陷入另外一個循環(huán)當(dāng)中。
因此,結(jié)合國際頭部連鎖餐飲品牌的發(fā)展經(jīng)驗(yàn),以及國內(nèi)連鎖餐飲品牌的發(fā)展趨勢看,較輕的特許加盟發(fā)展模式或許是未來連鎖餐飲突破千店魔咒的較好選擇之一。
做高質(zhì)、高效的決策,是成功的關(guān)鍵
要實(shí)現(xiàn)連鎖門店的永續(xù)經(jīng)營,高質(zhì)量的管理和決策系統(tǒng)必不可少。面對VUCA時代(Volatility,Uncertainty,Complexity,Ambiguity),即復(fù)雜多變、充滿不確定性、看不清的時代,餐飲企業(yè)如何做好品牌經(jīng)營?餐飲業(yè)資深專家蘇敬軾結(jié)合多年來餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和觀察,帶來了他的思考洞察。
蘇敬軾表示,成功是有公式可循的。他總結(jié)了一個公式,即成功等于決策質(zhì)量N,每個決策質(zhì)量的總和,N=1到最后N個決策,所有決策的質(zhì)量越高,成功的機(jī)會就越大。連鎖餐飲想要擴(kuò)展,需要很多決策去支撐,能不能做到每個決策都高質(zhì)、高效,才是成功的關(guān)鍵。
一美遮百丑的時代已經(jīng)過去,企業(yè)要做好每一個決策。真正成功的關(guān)鍵還是要回到企業(yè)自身跟團(tuán)隊(duì)如何在組織設(shè)置上,把決策做到最好,這才是長期積累的成功。
以“綠色增長引擎”為內(nèi)驅(qū)力,實(shí)現(xiàn)永續(xù)發(fā)展
過去六年,麥當(dāng)勞中國不斷加速發(fā)展,餐廳數(shù)量已超過5000家,翻了一番。中國市場是麥當(dāng)勞全球第二大市場,也是增長最快的市場。在業(yè)務(wù)規(guī)??焖贁U(kuò)大的同時,麥當(dāng)勞積極承擔(dān)更多企業(yè)社會責(zé)任,以“綠色增長引擎”為內(nèi)驅(qū)力,聚焦綠色餐飲、綠色包裝、綠色供應(yīng)鏈、綠色回收四大支柱,建設(shè)美麗中國。會上,麥當(dāng)勞首席影響官顧磊向與會者分享了麥當(dāng)勞中國在綠色增長引擎方面做的探索和努力。顧磊表示,“麥當(dāng)勞始終堅(jiān)持為社區(qū)鄰里提供美味和凝聚力的初心,在綠色增長引擎驅(qū)動下積極踐行對社區(qū)鄰里和社會發(fā)展所肩負(fù)的社會責(zé)任,支持碳中和,加速綠色低碳農(nóng)業(yè)發(fā)展,推動就業(yè),助力實(shí)現(xiàn)共同富裕。”
打造餐飲供應(yīng)鏈核心能力,永續(xù)創(chuàng)新
供應(yīng)鏈能力是支撐連鎖餐飲永續(xù)發(fā)展的核心能力之一。會上,百勝中國首席供應(yīng)鏈官黃多多分享了百勝中國在供應(yīng)鏈建設(shè)的經(jīng)驗(yàn)。在百勝中國看來,餐飲供應(yīng)鏈長期發(fā)展應(yīng)該關(guān)注的4個要素:第一,保障食品安全和質(zhì)量。這是企業(yè)的立身之本;第二:堅(jiān)韌且創(chuàng)新的供應(yīng)體系。這是需要具備的基本功;第三就是利用技術(shù)、數(shù)字化、自動化,打造智慧供應(yīng)鏈。這是擁抱變化的思維和實(shí)踐;第四:打造可持續(xù)發(fā)展的供應(yīng)鏈。這是履行社會責(zé)任和創(chuàng)造社會價值。
面對消費(fèi)格局的變化和競爭加劇,如何快速響應(yīng),平衡需求和供給、穩(wěn)定庫存水平是企業(yè)打造競爭優(yōu)勢不可或缺的能力。過去三年,百勝中國每年都支持了各個品牌500多個產(chǎn)品升級與新品上市,百勝中國供應(yīng)鏈通過強(qiáng)大的物流體系,和智慧化的系統(tǒng)產(chǎn)能,來縮短活動響應(yīng)時間,讓品牌有更大的活動彈性。
好產(chǎn)品永遠(yuǎn)是餐飲業(yè)最重要的事情
想要實(shí)現(xiàn)永續(xù)發(fā)展,品牌理念和定位是關(guān)鍵。作為新茶飲行業(yè)的頭部品牌,奈雪的茶在過去7年始終堅(jiān)持其品牌理念和品牌定位,希望給顧客提供始終不變的感受和美好的體驗(yàn)。經(jīng)歷三年疫情,奈雪的茶創(chuàng)始人彭心最深刻的感受是,企業(yè)要把目光永遠(yuǎn)放在顧客身上,永遠(yuǎn)在意產(chǎn)品、體驗(yàn)、設(shè)計(jì)和內(nèi)容。“當(dāng)你永遠(yuǎn)提供好的產(chǎn)品和好的性價比給顧客的時候,其實(shí)你都能夠走得更長遠(yuǎn)。”
彭心表示,好產(chǎn)品永遠(yuǎn)是餐飲最重要的事情,除了產(chǎn)品要有好的口味,健康的食材和高的性價比也越來越重要。奈雪的茶對消費(fèi)者的洞察發(fā)現(xiàn),現(xiàn)在年輕人非常在意傳統(tǒng)文化和品牌之間的關(guān)系。經(jīng)典產(chǎn)品永遠(yuǎn)是品牌的王道。健康的食材越來越成為消費(fèi)者選擇品牌的一個主要原因。
吉祥餛飩董事長張彪也認(rèn)為,任何一個餐飲品牌的發(fā)展都離不開較強(qiáng)的產(chǎn)品力。還有一個月,吉祥餛飩的成立就將滿24年,會上,張彪向與會者分享了吉祥餛飩20多年發(fā)展的三大生存之道:一是,有優(yōu)秀的產(chǎn)品,豐富的選擇,同時擅長利用消費(fèi)者洞見來開發(fā)與打造爆品。二是,吉祥的供應(yīng)鏈新鮮優(yōu)質(zhì)的原材料,優(yōu)秀的工藝,充足的產(chǎn)能,3個工廠來覆蓋全國的門店。三是,吉祥的門店形象不斷迭代,跟隨潮流,吸引新的消費(fèi)者進(jìn)入。
面對消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣和行為的變化,以及渠道碎片化的挑戰(zhàn),張彪表示,吉祥餛飩將抓住餐飲食品化發(fā)展趨勢,發(fā)力零售市場,吉祥不局限于餐飲餛飩店,而是打造吉祥牌餛飩,且向C端和B端進(jìn)行發(fā)力。
加盟模式如何永續(xù)發(fā)展
從2015年開出第一家聚焦牛蛙單品類的商業(yè)門店模型,到今天開到430多家門店,蛙來噠一直采用的是加盟連鎖模式。會上,蛙來噠創(chuàng)始人羅清分享了蛙來噠從 0-1,1-N的連鎖發(fā)展能力建設(shè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和思考。她表示,在餐飲行業(yè)每年都會出現(xiàn)很多商業(yè)模型的創(chuàng)新,真正能跑成千店、萬店規(guī)模的模型有一些共同的特征:一是有足夠的高頻消費(fèi)跟剛需。二是有足夠廣泛的消費(fèi)者的消費(fèi)群體。三是有最大消費(fèi)水平支撐的群體。
同時她提到,連鎖發(fā)展過程中,店開得要快,但更要開得穩(wěn),最后沉淀下來的才是品牌真正的實(shí)力和資產(chǎn)。在長期堅(jiān)持過程中,羅清也意識到,管理才是真正的藍(lán)海。管理是慢變量。管理沒有一招制勝也沒有一招斃命,永遠(yuǎn)可以精益求精,永遠(yuǎn)可以亡羊補(bǔ)牢。她總結(jié)說,“0-1的要素是創(chuàng)新和敏捷,1-N 的要素是做長期主義。”
起步于1997年的蜜雪冰城,在27年發(fā)展中,一直深耕門店連鎖加盟發(fā)展模式,其海外門店接近3000家,全球門店總計(jì)突破25000家,會員數(shù)量突破1億。會上,蜜雪集團(tuán)副總裁白砥從廣布局、深做功的角度出發(fā),向與會者分享了蜜雪冰城的模式和發(fā)展經(jīng)驗(yàn)。白砥表示,從蜜雪冰城的模式來看,餐飲連鎖業(yè)發(fā)展的核心是著力提升單店盈利能力,讓每一個加盟商都能夠掙到錢。蜜雪冰城通過門店售賣、外賣到家、本地生活、短視頻團(tuán)購、直播帶貨等渠道,通過培訓(xùn)發(fā)展平臺,門店標(biāo)準(zhǔn)化,精細(xì)門店標(biāo)準(zhǔn),打造萬店如一,數(shù)字化賦能、IP品牌營銷等,從而提升單店盈利能力。
此外,在前端2萬多家店發(fā)展過程中,供應(yīng)鏈發(fā)展必不可少。如果前端發(fā)展很快,后端投不投、建不建是值得思考的問題,如何保證前端跟后端同步發(fā)展?蜜雪的供應(yīng)鏈建設(shè),也是為了高連鎖化率發(fā)展而建設(shè)的。
連鎖餐飲再啟航的機(jī)會與挑戰(zhàn)
經(jīng)歷三年疫情,連鎖餐飲業(yè)該如何向前發(fā)展?會上,中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤作為主持人,與西貝董事長賈國龍、喜家德董事長高德福圍繞“連鎖餐飲再啟航的機(jī)會與挑戰(zhàn)”這一話題,從各自企業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)出發(fā),展開深度討論。
賈國龍表示,功夫菜經(jīng)過3年時間發(fā)展,他越來越覺得預(yù)制菜這件事的方向是對的,但不能著急。原來西貝做的比較多,做上百個品種?,F(xiàn)在收窄到西貝擅長的牛羊肉,五谷雜糧方向上做。在西貝莜面村發(fā)展上,在草原的牛羊肉,鄉(xiāng)野的五谷雜糧基礎(chǔ)上,重視兒童餐和外賣的發(fā)展,目前外賣占比在30%左右。賈國龍表示,西貝要做中國漢堡,“賈國龍空氣饃”項(xiàng)目也會正式更名為“賈國龍中國堡”。
高德福介紹今年會把主要精力放在中央廚房、供應(yīng)鏈的建設(shè)上。此外,在門店經(jīng)營上,以前水餃的銷量占比為70%,現(xiàn)在要想辦法把水餃銷量占比降到50%,這也是喜家德今年最大的變革。
對于行業(yè)關(guān)注的特許加盟模式,賈國龍表示未來也會嘗試這一模式,高德福則表示喜家德未來不一定會采用該模式。
在企業(yè)未來傳承上,賈國龍表示西貝特別重視對年輕干部的培養(yǎng),他認(rèn)為以CEO為代表的職業(yè)經(jīng)理人要從內(nèi)部培養(yǎng)。高德福表示喜家德會通過篩選的方式,尋找合伙人。
在此次會議上,還有來自消費(fèi)品牌、平臺方設(shè)備供應(yīng)商、技術(shù)方案解決商等企業(yè)代表帶來精彩分享。
藝康中國餐飲服務(wù)事業(yè)部總經(jīng)理李娜帶來題為《餐飲企業(yè)穩(wěn)健增長的助推器》演講。
嘉吉農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈中國區(qū)精煉油戰(zhàn)略市場與品牌總監(jiān)帶來《增長與突破——揭秘餐飲“第二增長曲線”,大數(shù)據(jù)助力破局后疫情時代》演講。
美團(tuán)連鎖餐飲總經(jīng)理程悅悅帶來《連鎖3.0時代,洞察品牌發(fā)展新機(jī)遇》演講。
冰山松洋冷鏈(大連)有限公司新零售事業(yè)中心總經(jīng)理于燕帶來《餐飲新零售數(shù)智化實(shí)踐分享——門店數(shù)智化升級解決方案》演講。
抖音生活服務(wù)餐飲行業(yè)集團(tuán)客戶業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人徐蓉蓉帶來《乘勢而上,解鎖連鎖餐飲品牌新陣地》演講。
中國電信商業(yè)客戶拓展部行業(yè)總監(jiān)劉圣保帶來《中國電信助力餐飲數(shù)字化思考與探索》演講。
艾默生環(huán)境優(yōu)化技術(shù)冷鏈業(yè)務(wù)總監(jiān)王新文帶來《數(shù)智化冷鏈助力連鎖餐飲再起航》演講。