自行清洗消毒餐飲具的餐飲服務(wù)提供者
應(yīng)盡主體義務(wù)
配備與餐飲具數(shù)量相適應(yīng)的清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備。原則要求應(yīng)配備消毒柜。
從事餐飲具清洗、消毒、保潔工作的人員持有有效健康證明，保持個(gè)人衛(wèi)生。
應(yīng)使用符合城市居民生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源，使用非城鄉(xiāng)居民用水的要有半年內(nèi)的水質(zhì)檢測(cè)合格報(bào)告。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
按照《餐飲具清洗消毒保潔方法》《餐飲具清洗消毒保潔要求》進(jìn)行餐飲具清洗、消毒、保潔。
消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)放置在消毒柜內(nèi)或存放在固定、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，落實(shí)防塵、防蠅、防蟲(chóng)和定期清潔等措施，保持清潔。
如實(shí)記錄餐飲具清洗消毒情況。
使用集中消毒餐飲具的餐飲服務(wù)提供者
應(yīng)盡主體義務(wù)
委托符合《食品安全法》規(guī)定條件的餐飲具集中消毒服務(wù)單位，簽訂委托協(xié)議，查驗(yàn)、留存《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件，倡導(dǎo)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示。
查驗(yàn)、留存每批次集中消毒餐飲具的消毒合格證明，且保存至消毒餐飲具使用期限到期后6個(gè)月。
查驗(yàn)、確認(rèn)集中消毒餐飲具獨(dú)立包裝完好，標(biāo)注單位名稱與營(yíng)業(yè)執(zhí)照相符，地址、聯(lián)系方式、消毒日期以及使用期限等內(nèi)容齊全規(guī)范。
餐飲具清洗消毒保潔方法
一、清洗方法
?。ㄒ唬┎捎檬止し椒ㄇ逑吹?，應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：
1.刮掉餐用具表面的食物殘?jiān)?/div>
2.用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；
3.用流動(dòng)自來(lái)水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。
?。ǘ┎捎孟赐霗C(jī)清洗的，按設(shè)備使用說(shuō)明操作。
二、消毒方法
（一）物理消毒
1.采用蒸汽消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持20分鐘以上；采用煮沸消毒的，煮沸15分鐘以上；
2.采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持15分鐘以上；
3.采用洗碗機(jī)消毒的，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿足國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。
?。ǘ┗瘜W(xué)消毒
1.嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)標(biāo)明的要求配制消毒液；
2.將餐用具全部浸入配置好的消毒液中浸泡至說(shuō)明書(shū)規(guī)定時(shí)間，一般為20～30分鐘；
3.用流動(dòng)自來(lái)水沖去餐用具表面殘留的消毒液。
三、保潔方法
1.餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；
2.及時(shí)將消毒后的餐用具放入專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。
專業(yè)的人干專業(yè)的事
你達(dá)到餐飲具清洗消毒保潔要求了嗎
一、場(chǎng)所和設(shè)施要求
餐用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。
清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。
食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。
各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，易于清潔。
二、清洗消毒要求
餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。
宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因無(wú)法采用的除外。
餐用具消毒設(shè)備（如自動(dòng)消毒碗柜等）應(yīng)連接電源，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時(shí)測(cè)量消毒液的消毒濃度。
使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB 14930.1《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》和GB 14930.2《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。
從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。
消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符合GB 14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》的規(guī)定。
宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。
不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
三、保潔要求
消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。
保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。
定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
義務(wù)法定 違者必究
《食品安全法》三十三條第一款第五項(xiàng)：“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。”
《食品安全法》五十六條第二款：“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。”
《食品安全法》第一百二十六條第一款第五項(xiàng)：“違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)。”
供稿 | 市局食品專班