銀杏樹樹形優(yōu)美,葉色春夏季嫩綠、秋季金黃,作為庭園樹及行道樹種,被廣泛種植。每年金秋十月,銀杏果實(shí)成熟,一些消費(fèi)者會(huì)購(gòu)買,也有人撿拾脫落的果實(shí)食用。但食用不當(dāng)容易產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn),消費(fèi)者應(yīng)該如何安全食用呢?特做如下風(fēng)險(xiǎn)提示。
什么是銀杏果?
通常說(shuō)的銀杏果,指銀杏樹果實(shí)的種子,也稱為白果,既是食品又是中藥材的物質(zhì)。銀杏果實(shí)呈橢圓形或球形,成熟后外皮為黃色,隨著秋風(fēng)吹起,從樹上自然脫落。銀杏果實(shí)由肉質(zhì)外種皮、堅(jiān)硬的中種皮(果殼)、薄薄的內(nèi)種皮(衣膜)、胚乳(果仁片)和胚芽等組成(如下圖)。剝?nèi)ネ夥N皮得到堅(jiān)硬的銀杏種子,即常說(shuō)的白果。曬干后的白果外殼為銀白色,除去這層堅(jiān)硬的外殼,得到被銀色或淺棕色衣膜包裹的白果仁,焯水燙去衣膜就是白果仁,將白果仁從中剖開,里面的芯是白果的胚芽,剩余的部分稱為胚乳,是白果主要食用部位。新鮮白果果仁色綠如翡翠,煮熟后為淡黃色或淡綠色,有輕微的苦澀味,趁熱食用,軟糯可口。
烘干的白果仁含有約60%—70%的淀粉、13%的蛋白質(zhì)和3%的脂肪,以及微量營(yíng)養(yǎng)成分,如固醇、維生素、核黃素、微量元素和無(wú)機(jī)鹽等。此外,白果含有銀杏特有的活性成分銀杏內(nèi)酯和銀杏黃酮,適量食用有益于改善心腦血管功能。
食用不當(dāng)存在風(fēng)險(xiǎn)
白果具有食用價(jià)值,除上述成分外,還含有銀杏酸、銀杏毒素、氫氰酸和致敏蛋白等毒性成分,食用不當(dāng)或過(guò)量食用,均有可能產(chǎn)生毒副作用。白果的胚芽,含有白果仁中絕大部分的氫氰酸、銀杏酸和少部分銀杏毒素,是白果仁中毒性成分含量最高的部位。銀杏毒素和致敏蛋白,主要存在于可食用的胚乳中。銀杏毒素是引起白果急性中毒主要毒性物質(zhì)。白果中毒多發(fā)生在食用后3—4小時(shí)內(nèi),癥狀為發(fā)熱、嘔吐、腹痛、泄瀉、驚厥、呼吸困難,嚴(yán)重者可因呼吸衰竭而死亡,少數(shù)人表現(xiàn)為感覺障礙、下肢癱瘓。食用白果后,一旦出現(xiàn)中毒癥狀,要立即催吐并及時(shí)就醫(yī)。
如何科學(xué)食用銀杏果?
首先,要去除毒性部位。市場(chǎng)上購(gòu)買的帶殼白果,要先剝除硬殼,開水煮沸10分鐘脫去衣膜,抽去胚芽后再烹飪。如果是撿拾的銀杏果,因銀杏果實(shí)肉質(zhì)外種皮中銀杏酸含量較高,會(huì)對(duì)皮膚產(chǎn)生腐蝕,在剝除外種皮時(shí)盡量帶上手套,也可將銀杏果放在水中漚爛外種皮,以方便取出銀杏果。
其次,要牢記不能生食。白果不能生食,但通過(guò)高溫烹飪方法可以去除白果中絕大部分有毒成分,減少致敏性,保證食用安全。不同的烹飪方式,都要注意充分制備和加熱處理,以消除或減少白果毒性。
01蒸
開水上鍋,大火蒸十幾分鐘。
02煮/燉
水開后下鍋,開水煮10分鐘。與肉類一起長(zhǎng)時(shí)間燉煮(如1、2小時(shí)),不影響白果的口感。
03炒
炒菜前需要先開水煮熟后,再與其它配菜一起下鍋燴炒。
04微波
將少量白果裝入信封(最好是牛皮紙袋)放入微波爐中,一般加熱至果殼破裂食用即可。但不建議用微波加熱烹調(diào)帶殼銀杏果,以免因操作不當(dāng)產(chǎn)生危險(xiǎn)。
再者,要控制食用量。熟制的銀杏果不要過(guò)量食用。建議大人以10-20粒為宜,兒童不要超過(guò)5粒,嬰幼兒不要食用。
白果做法多樣,既可做菜,如白果紅燒肉、白果燉雞、銀耳白果甜湯等。也可以做粥,還可直接炒制后作為零食。銀杏果富含支鏈淀粉,炒制后應(yīng)趁熱食用,口感軟糯,冷卻后口感發(fā)硬。
專家執(zhí)筆人
張 磊 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員
楊小明 江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授
黃 建 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員