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小麥粉中食品添加劑的使用

2022-07-04 00:00:00   來源:市場(chǎng)監(jiān)管 科普河南微信號(hào)

  小麥粉俗稱“面粉”,是小麥經(jīng)碾磨制成的粉狀產(chǎn)品。小麥粉是我國居民食用的重要主食之一,也是制作多種食品如糕點(diǎn)、餅干、掛面等的重要原料之一。
 
  食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑的使用原則是能少用則少用、能不用則不用。
 
  小麥粉中允許使用的食品添加劑有抗壞血酸(又名維生素C)、磷酸鹽類、偶氮甲酰胺、碳酸鈣、碳酸鎂。
 
  抗壞血酸添加到小麥粉中有抗氧化劑的作用,可以阻止或延緩其褐變,從而改善外觀品質(zhì),其最大使用量為0.2g/kg;磷酸鹽類包括磷酸、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二銨、磷酸氫二鉀、磷酸氫鈣、磷酸三鈣、磷酸三鉀、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸四鉀、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、酸式焦磷酸鈣等物質(zhì),添加到小麥粉中有保持水分、膨松、調(diào)節(jié)酸度、穩(wěn)定、凝固、抗結(jié)等作用,其最大使用量為5.0g/kg;偶氮甲酰胺添加到小麥粉中有增筋的作用,加強(qiáng)面筋的彈性與韌性,當(dāng)其與面粉加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)時(shí),能快速釋放出活性氧,將面粉蛋白質(zhì)內(nèi)氨基酸的巰基(-SH)氧化成二硫鍵(-S-S-),使蛋白質(zhì)鏈相互連接而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),改善面團(tuán)的彈性、韌性及均勻性,從而改善面制品的組織結(jié)構(gòu)及物理操作性能,使制作出的面制品具有較大的體積,較好的組織結(jié)構(gòu),偶氮甲酰胺在小麥粉中的最大使用量為0.045g/kg;碳酸鈣在小麥粉中有膨松、穩(wěn)定的作用,在小麥粉中的最大使用量為0.03g/kg;碳酸鎂在小麥粉中有膨松、穩(wěn)定、抗結(jié)的作用,在小麥粉中的最大使用量為1.5g/kg。專用小麥粉中還允許添加沙蒿膠、硬脂酰乳酸鈉(鈣)、皂莢糖膠、蔗糖脂肪酸酯。
 
  專用小麥粉是指有特定用途的小麥粉如餃子用小麥粉、自發(fā)小麥粉等。沙蒿膠在專用小麥粉中起增稠的作用,最大使用量為0.3g/kg;硬脂酰乳酸鈉(鈣)在專用小麥粉中起乳化、穩(wěn)定的作用,最大使用量為2.0g/kg;皂莢糖膠在專用小麥粉中起增稠的作用,最大使用量為4.0g/kg;蔗糖脂肪酸酯在專用小麥粉中起乳化的作用,最大使用量為4.0g/kg。
 
  符合相應(yīng)質(zhì)量規(guī)格要求的食品添加劑在食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)、規(guī)定的限量?jī)?nèi)使用被認(rèn)為是安全的,因?yàn)槭称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)在制定時(shí)已進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,并通過了國家衛(wèi)健委組織的審查。
 
  『 來 源 』河南省食品檢驗(yàn)研究院 姬建生