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香港食安中心公布熟蔬菜存放后亞硝酸鹽含量變化調(diào)查結(jié)果

2022-06-25 00:00:00   來源:香港食安中心

  香港食物環(huán)境衛(wèi)生署食物安全中心(中心六月二十四日公布蔬菜經(jīng)煮熟(熟菜)及存放后,其亞硝酸鹽含量變化的調(diào)查結(jié)果。結(jié)果顯示,熟菜樣本在雪柜里存放一夜后,并沒有檢出亞硝酸鹽。
 
  中心發(fā)言人表示:「因應(yīng)坊間有說法指熟菜存放在雪柜一夜(俗稱隔夜菜)后,亞硝酸鹽含量會迅速增加,中心于是從零售點收集五種常吃的蔬菜樣本(莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜)進行研究,并在烹煮前后檢測其亞硝酸鹽含量。烹煮后,每種熟菜會分成兩組,分別在室溫和冷凍溫度(攝氏零至四度)下存放,并按時(在存放滿六、12、24、36、48、72小時后)檢測其亞硝酸鹽含量?!?/div>
 
  研究結(jié)果顯示,熟菜在雪柜里存放一夜后,其亞硝酸鹽含量未有增加;而存放三天后,亞硝酸鹽含量仍然很低。存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素,冷凍溫度會令細菌不活躍,延遲亞硝酸鹽的形成。
 
  發(fā)言人補充:「新鮮蔬菜會從土壤吸收硝酸鹽以制造生長所需的蛋白質(zhì)。環(huán)境中的細菌可將熟菜內(nèi)的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會降低血液攜帶氧氣的能力,亦可能在體內(nèi)產(chǎn)生導(dǎo)致動物患癌的亞硝胺。然而,現(xiàn)有科學數(shù)據(jù)未能證明從飲食中攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與人類患癌有關(guān)。世界衛(wèi)生組織建議每天食用五份蔬果,以促進健康并降低非傳染病的風險。蔬菜提供抗氧化物、植物化學物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物性蛋白質(zhì)。這些化合物可發(fā)揮協(xié)同效應(yīng),并預(yù)防或減緩一些非傳染病的發(fā)生?!?/div>
 
  發(fā)言人亦提醒,即使有害細菌在冷凍溫度下不能生長,一些腐敗細菌仍然能夠繁殖,令食物變質(zhì),巿民應(yīng)留意以下建議,以確保剩菜(包括熟菜)食用安全:
 
  只準備適量食物,以減少剩菜量;
 
  剩菜應(yīng)在烹煮后兩小時內(nèi)放進雪柜貯存,并盡快食用;
 
  食用前,剩菜應(yīng)徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度,及不應(yīng)重復(fù)翻熱;及
 
  如剩菜置于室溫超過四小時,便不應(yīng)食用。