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夏季關(guān)于防控沙門(mén)氏菌感染的消費(fèi)提示

2022-06-22 13:16:36   來(lái)源:四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局

  近期,歐美多國(guó)發(fā)生與比利時(shí)生產(chǎn)的巧克力產(chǎn)品有關(guān)的沙門(mén)氏菌中毒事件,而國(guó)內(nèi)因沙門(mén)氏菌導(dǎo)致的食物中毒亦屢有發(fā)生。據(jù)衛(wèi)生部門(mén)近年來(lái)的情況通報(bào)來(lái)看,微生物性食物中毒的報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)最多,均占總數(shù)的50%左右,其中沙門(mén)氏菌占細(xì)菌性食物中毒的70%-80%,位居“致病榜首”。夏季是食源性疾病高發(fā)季節(jié),為此作出以下風(fēng)險(xiǎn)解讀和溫馨提示。
 
  沙門(mén)氏菌是什么
 
  沙門(mén)氏菌(Salmonellae)為無(wú)芽孢、無(wú)莢膜的革蘭氏陰性桿菌,是腸道菌科中最復(fù)雜的菌屬,其廣泛存在于自然界中,主要分布在人類和動(dòng)物的腸道,易通過(guò)糞口途徑傳播。奶類、肉類、雞蛋、新鮮果蔬以及糕點(diǎn)、沙拉、花生醬、涼拌菜、熟肉制品等食品易被其污染。不同于霉菌污染后食物會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、散發(fā)異味的現(xiàn)象,沙門(mén)氏菌的繁殖過(guò)程不分解蛋白質(zhì),無(wú)感官性狀的變化,因此,在非實(shí)驗(yàn)室條件下很難識(shí)別和檢出。
 
  根據(jù)四川省食源性疾病監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示,沙門(mén)氏菌所引起的微生物性食源性疾病發(fā)病人數(shù)常年排在第一。從發(fā)生時(shí)間看,5月-10月是沙門(mén)氏菌食源性疾病發(fā)生的高發(fā)時(shí)段;從年齡分布來(lái)看,0-14歲和60歲以上的就診人群沙門(mén)氏菌檢出率較高;從感染場(chǎng)所來(lái)看,家庭就餐感染的事件數(shù)占了一半以上,其次是街頭攤點(diǎn)。
 
  沙門(mén)氏菌污染原因
 
  實(shí)際操作中導(dǎo)致沙門(mén)氏菌污染食品的主要原因有以下4個(gè)方面。一是食品原料本身未清洗徹底,或者清洗后未妥善放置。二是交叉污染,如刀、砧板、半成品盛裝容器、購(gòu)物籃或者廚師的手被沙門(mén)氏菌污染后,就可能污染其他食物。加工存儲(chǔ)設(shè)備的清潔衛(wèi)生也需特別注意,極易因疏忽未清潔消毒到位,如攪拌機(jī)、烘烤箱、消毒柜、冰箱等。三是未做到煮熟煮透,特別是烹飪大塊肉類食品和冰箱存放食物再加熱時(shí),食品中心溫度未達(dá)到70度以上。四是沒(méi)有正確存放食物,能低溫儲(chǔ)存的食物未及時(shí)儲(chǔ)存在冰箱中,或存放在冰箱中但未做好包裝。如新買的雞蛋未包裝好就放入冰箱,且未與冰箱內(nèi)其它食物隔絕開(kāi),導(dǎo)致其表面攜帶病菌對(duì)冰箱內(nèi)其它食物造成污染。
 
  如何預(yù)防沙門(mén)氏菌感染
 
  餐飲單位和集體食堂要落實(shí)食品安全主體責(zé)任,加強(qiáng)食品加工制作過(guò)程控制。合理布局加工、清洗和消毒空間,做好消毒、儲(chǔ)存等設(shè)施設(shè)備的明顯標(biāo)識(shí)及效果驗(yàn)證。加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn),明確食品加工全鏈條風(fēng)險(xiǎn)控制,清晰認(rèn)識(shí)食源性致病菌食物中毒的多維度風(fēng)險(xiǎn)。嚴(yán)格按照各功能(區(qū))間與設(shè)備設(shè)施的用途和加工規(guī)程制作食品,不得隨意變更、交叉使用,做到加工烹飪過(guò)程生熟分開(kāi)、充分煮熟煮透,并定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康和帶菌檢查。對(duì)于要重新加熱加工的食品,如速凍水餃、湯圓、牛排、漢堡等,一定注意保證每份餐食都要加熱徹底并及時(shí)食用。
 
  消費(fèi)者要加強(qiáng)自我保護(hù),外出就餐或外賣點(diǎn)餐,要選擇正規(guī)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或售賣商家,優(yōu)先選擇實(shí)施“明廚亮灶”和餐飲服務(wù)量化等級(jí)高的餐飲服務(wù)單位。餐后應(yīng)索要發(fā)票或收據(jù)。外賣點(diǎn)餐盡量選距離近的餐飲單位,以縮短食物運(yùn)送時(shí)間。點(diǎn)餐時(shí)注意查看商家證照信息、菜品原材料、店鋪評(píng)價(jià),謹(jǐn)慎下單。收到餐食后,檢查包裝是否完整、是否有被開(kāi)啟的痕跡、餐食是否被污染等,并及時(shí)食用,勿長(zhǎng)時(shí)間存放。
 
  家庭自制時(shí),要做好廚房衛(wèi)生,食具嚴(yán)格消毒,處理食物時(shí)一定要注意生熟分開(kāi),例如接觸過(guò)生肉的砧板、刀具或碗碟等要用溫度較高的水清洗后再接觸熟食,避免出現(xiàn)交叉污染;蛋類、肉類要加熱熟透,剩菜剩飯進(jìn)食前要徹底加熱。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,飯前、便后要洗手。
 
  消費(fèi)者食用購(gòu)買的食品或者在外就餐出現(xiàn)身體不適時(shí),要及時(shí)就醫(yī),保留病歷卡、化驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料,及時(shí)撥打12315熱線進(jìn)行舉報(bào)投訴。
 
  撰稿:余曉琴 四川省食品檢驗(yàn)研究院 高級(jí)工程師