馬鈴薯,俗稱“土豆”,含有大量淀粉,還富含蛋白質(zhì)、氨基酸及多種維生素、礦物質(zhì),能為人體提供熱量。馬鈴薯是全球第四大糧食作物,僅次于小麥、稻谷和玉米;也是家常菜的重要食材。消費者貯存和食用時,發(fā)現(xiàn)馬鈴薯發(fā)芽或表皮變綠(發(fā)青)了,這樣的馬鈴薯還能吃嗎?
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食用發(fā)芽或變綠的馬鈴薯有風險
馬鈴薯如存儲不當,就會發(fā)芽或變綠,芽眼部分或變綠部分含有毒生物堿——龍葵堿,又稱龍葵素(Solanine)。普通馬鈴薯中龍葵素含量一般為2-10 mg /100 g,發(fā)芽、表皮變綠的馬鈴薯,含量可達35-40 mg/100 g,幼芽及芽基部分的龍葵素含量更高。成年人一次攝入20-40 mg龍葵素就可能發(fā)生中毒。因此,加工和處理時,要特別注意馬鈴薯是否已經(jīng)發(fā)芽或變綠。
02
要科學存貯和加工處理馬鈴薯
馬鈴薯應(yīng)存放在陰涼通風處,避免陽光直射。如貯存溫度高、陽光直射等原因,易導致馬鈴薯發(fā)芽或變綠。也不建議在冰箱中貯存,原因是溫度過低易凍傷,濕度大、通氣不良易霉變腐爛。試驗表明,馬鈴薯與蘋果或香蕉放在一起,可抑制塊莖發(fā)芽。
如果馬鈴薯發(fā)芽部位較少、發(fā)青面積較小,可徹底挖去芽基和發(fā)青部位,并削掉周圍部分后可繼續(xù)加工食用;如果發(fā)芽部位較多、發(fā)青面積較大,應(yīng)予以丟棄,不可再加工食用。
加工馬鈴薯時,要去皮,切成塊、片或絲,放入冷水中浸泡半小時以上,使殘存的龍葵素充分溶于水中,降低潛在的毒素安全風險。烹飪時,要徹底燒熟、燉透,也可適量加醋,促進龍葵素分解。
03
龍葵素中毒要及時送醫(yī)救治
龍葵素中毒,一般潛伏期短、發(fā)病急,多數(shù)在10分鐘到3小時,少則數(shù)分鐘。中毒輕重,與食用發(fā)芽土豆的量有關(guān)。發(fā)病初期為口腔和咽喉部瘙癢、燒灼感,繼而出現(xiàn)頭暈、耳鳴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、怕光等癥狀。中毒較輕者,1-2小時后可自愈,預(yù)后良好,無后遺癥;中毒較重者,因體溫升高和反復嘔吐而致脫水、抽搐、呼吸困難、血壓下降、意識喪失、昏迷,伴全身虛弱和衰竭;中毒嚴重者,可因組織細胞缺氧出現(xiàn)皮膚粘膜青紫、大腦缺血性損傷,或因呼吸麻痹而死亡。
食用馬鈴薯菜肴時,如果感到舌頭異常發(fā)麻,說明可能攝入了較多的龍葵素,要立即停止食用,并妥善保留剩余可疑食品,以備檢驗。同時,要采取快速自救措施,刺激咽部催吐,多飲溫水(淡鹽水或糖水),防止脫水。病情嚴重者,應(yīng)就近送醫(yī)院,進行必要的洗胃、清腸,排出胃腸道尚未吸收的毒素;及時采取糾正患者失水和電解質(zhì)紊亂等治療措施。
專家執(zhí)筆人:
劉秀梅 中國食品科學技術(shù)學會名譽副理事長、國家食品安全風險評估中心原技術(shù)顧問、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所原食品安全首席專家
張 敏 北京工商大學食品營養(yǎng)與健康學院教授