香椿，就是香椿樹在每年春天長出的第一批嫩芽，又被稱之為香椿芽、香椿頭等，具有脆嫰、濃香、新鮮、味美等特點，深受廣大市民的喜愛。每年農(nóng)歷二、三月份，正是香椿芽上市的季節(jié)，那么如何科學(xué)選購、健康食用香椿呢？今天，由濟寧市食品藥品檢驗檢測研究院的工作人員帶大家認(rèn)識香椿。
香椿具有哪些營養(yǎng)價值？
從營養(yǎng)學(xué)的角度來說，香椿不僅風(fēng)味獨特，且具有較高的營養(yǎng)價值，素有“樹上佳蔬”之稱。除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，鉀、鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)，胡蘿卜素、維生素C和B族維生素含量在蔬菜中也是名列前茅，營養(yǎng)素比較全面、均衡。此外，香椿還含有抑制多種致病菌的成分及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分，有助于預(yù)防慢性疾病的發(fā)生。香椿是時令名品，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機物，對于喜愛香椿氣味的人來說，可健脾開胃，增加食欲。
如何科學(xué)食用香椿
香椿在生長的時候會吸收環(huán)境中的氮，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)，不可避免地產(chǎn)生了硝酸鹽，一部分硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，但是含有不等于有毒，因為中毒反應(yīng)需要“滿足劑量”才能達(dá)成。不同時期香椿內(nèi)硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，在發(fā)芽期含量最低，隨著時間的推移，兩者的含量會逐漸上升。因此，最好只吃新鮮的香椿嫩芽，不至于會引起亞硝酸鹽中毒的問題。
開水焯燙是降低亞硝酸鹽含量的最佳方法之一，香椿的香氣成分主要來自于不溶于水的香精油，所以焯燙非但不會明顯影響菜品的風(fēng)味，還可有效去除亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量，保持了良好的外觀及口感。因此，建議大家用開水焯燙后再食用。若有腌制后食用的習(xí)慣，也建議焯燙后進(jìn)行腌制并低溫保存。另外需要注意的是，香椿雖然味道鮮美，仍建議大家一次性少量食用為佳。
如何選購香椿？
?。?）注意食用時間
香椿應(yīng)早吃，嫩芽當(dāng)首選。俗話說“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質(zhì)”。谷雨前的香椿食用口味最佳，谷雨后的香椿不僅口感乏味，營養(yǎng)價值也大大降低。
?。?）選擇新鮮香椿
要確保挑選的香椿芽鮮莖嫩，盡量選擇顏色發(fā)亮，芽短（長度在10厘米以內(nèi)為佳）、梗粗、不易拉扯掉、無腐爛的嫩芽，聞起來有一種清香味。研究表明，香椿芽在采收之后，室溫下存放的過程中，硝酸鹽就會逐漸轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來一定的安全隱患。
?。?）如何區(qū)分“紅葉”和“綠葉”
香椿的品種非常多，一般根據(jù)芽苞和葉子的顏色來分，大致可分為紅香椿和綠香椿兩種。紅葉香椿較耐低溫，發(fā)芽時間早，幼芽呈絳紅色，光澤感較強、味道濃郁、纖維少、葉子肥厚、油脂豐富，所以適合煎、炒入餡等熟食的烹飪方法。綠葉香椿喜溫不耐寒，發(fā)芽時間晚，幼芽呈碧綠色，香味淡，油脂較少，不適合長時間加熱，更適合涼拌、腌制等。大部分的綠葉香椿為野生香椿，可以真正算得上是“長在樹上的野菜”。但從營養(yǎng)物質(zhì)上講，兩者相差無幾，大家可根據(jù)自己口味進(jìn)行選擇。
?。?）注意區(qū)分香椿和臭椿
一是聞氣味：香椿香味濃郁，而臭椿有奇怪的臭味，有毒性，不能食用。二是顏色不同：香椿根部呈淺綠色，葉梢部呈黃褐色；而臭椿根部是深綠色，葉梢部是灰綠色。三是香椿葉的邊緣有稀疏鋸齒，而臭椿葉則沒有。四是葉片數(shù)目不同：香椿每一枝葉片數(shù)目總是雙數(shù)，如六對、七對、八對等，而臭椿每一枝葉片數(shù)目為單數(shù)，一般在幾對之外，再多長出一片來，形成六對半、七對半等。