香椿,就是香椿樹在每年春天長出的第一批嫩芽,又被稱之為香椿芽、香椿頭等,具有脆嫰、濃香、新鮮、味美等特點,深受廣大市民的喜愛。每年農(nóng)歷二、三月份,正是香椿芽上市的季節(jié),那么如何科學(xué)選購、健康食用香椿呢?今天,由濟寧市食品藥品檢驗檢測研究院的工作人員帶大家認(rèn)識香椿。
香椿具有哪些營養(yǎng)價值?
從營養(yǎng)學(xué)的角度來說,香椿不僅風(fēng)味獨特,且具有較高的營養(yǎng)價值,素有“樹上佳蔬”之稱。除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外,鉀、鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì),胡蘿卜素、維生素C和B族維生素含量在蔬菜中也是名列前茅,營養(yǎng)素比較全面、均衡。此外,香椿還含有抑制多種致病菌的成分及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分,有助于預(yù)防慢性疾病的發(fā)生。香椿是時令名品,含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機物,對于喜愛香椿氣味的人來說,可健脾開胃,增加食欲。
如何科學(xué)食用香椿
香椿在生長的時候會吸收環(huán)境中的氮,通過復(fù)雜的生化反應(yīng),不可避免地產(chǎn)生了硝酸鹽,一部分硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽,但是含有不等于有毒,因為中毒反應(yīng)需要“滿足劑量”才能達(dá)成。不同時期香椿內(nèi)硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同,在發(fā)芽期含量最低,隨著時間的推移,兩者的含量會逐漸上升。因此,最好只吃新鮮的香椿嫩芽,不至于會引起亞硝酸鹽中毒的問題。
開水焯燙是降低亞硝酸鹽含量的最佳方法之一,香椿的香氣成分主要來自于不溶于水的香精油,所以焯燙非但不會明顯影響菜品的風(fēng)味,還可有效去除亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量,保持了良好的外觀及口感。因此,建議大家用開水焯燙后再食用。若有腌制后食用的習(xí)慣,也建議焯燙后進(jìn)行腌制并低溫保存。另外需要注意的是,香椿雖然味道鮮美,仍建議大家一次性少量食用為佳。
如何選購香椿?
?。?)注意食用時間
香椿應(yīng)早吃,嫩芽當(dāng)首選。俗話說“雨前椿芽嫩如絲,雨后椿芽如木質(zhì)”。谷雨前的香椿食用口味最佳,谷雨后的香椿不僅口感乏味,營養(yǎng)價值也大大降低。
?。?)選擇新鮮香椿
要確保挑選的香椿芽鮮莖嫩,盡量選擇顏色發(fā)亮,芽短(長度在10厘米以內(nèi)為佳)、梗粗、不易拉扯掉、無腐爛的嫩芽,聞起來有一種清香味。研究表明,香椿芽在采收之后,室溫下存放的過程中,硝酸鹽就會逐漸轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽,從而帶來一定的安全隱患。
?。?)如何區(qū)分“紅葉”和“綠葉”
香椿的品種非常多,一般根據(jù)芽苞和葉子的顏色來分,大致可分為紅香椿和綠香椿兩種。紅葉香椿較耐低溫,發(fā)芽時間早,幼芽呈絳紅色,光澤感較強、味道濃郁、纖維少、葉子肥厚、油脂豐富,所以適合煎、炒入餡等熟食的烹飪方法。綠葉香椿喜溫不耐寒,發(fā)芽時間晚,幼芽呈碧綠色,香味淡,油脂較少,不適合長時間加熱,更適合涼拌、腌制等。大部分的綠葉香椿為野生香椿,可以真正算得上是“長在樹上的野菜”。但從營養(yǎng)物質(zhì)上講,兩者相差無幾,大家可根據(jù)自己口味進(jìn)行選擇。
?。?)注意區(qū)分香椿和臭椿
一是聞氣味:香椿香味濃郁,而臭椿有奇怪的臭味,有毒性,不能食用。二是顏色不同:香椿根部呈淺綠色,葉梢部呈黃褐色;而臭椿根部是深綠色,葉梢部是灰綠色。三是香椿葉的邊緣有稀疏鋸齒,而臭椿葉則沒有。四是葉片數(shù)目不同:香椿每一枝葉片數(shù)目總是雙數(shù),如六對、七對、八對等,而臭椿每一枝葉片數(shù)目為單數(shù),一般在幾對之外,再多長出一片來,形成六對半、七對半等。